Контрольная работа: по Технологии продуктов и общественного питания
Булочные изделия, пироги, пирожки.
Кондитерские изделия
(бисквиты, песочные, слоеные, заварные, воздушные)
Покупные товары
Фрукты, воды, конфеты, печенье.
Для ресторанов характерна постоянное меню а а раз в неделю 1-2 блюда меняется. Специализация влияет на составление меню.
Столовая - обще доступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятий общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Столовые на классы не подразделяются. Столовые различаются по ассортименту реализуемой продукции. По обслуживаемому контингенту потребителей школьная, студенческая и др. По месту расположения общедоступная, по месту учебы, работы. При составление меню учитывается время работы предприятия.
В столовых при промышленных предприятиях меню может быть представлены в виде меню со свободным выбором блюд и меню рационного питания. При составление меню рационного питания необходимо установить контингент питающихся, выбрать группу интенсивности труда и установить суточные нормы по приемам пищи. (с учетам хлеба) расщитать пищевую ценность меню 1-5 дней по содержанию белков, жиров, углеводов, соединений кальция и фосфора, витаминов и энергетической ценности.
В столовых при промышленных предприятиях рекомендуется использовать комплексное питание, что значительно ускоряет процесс обслуживания. Скомплектованные обеды 2-х 3-х вариантов могут включать в себя 2,3 или 4 блюда.
По заданию руководителя столовая может составить меню завтрака и ужина. Меню завтрака состоит из 2-х наименований холодных закусок 2-х, 3-х вариантов основных горячих блюд быстрых по приготовлению. Меню ужина планируется из одного комплексного обеда и 2-х вариантов скомплектованных блюд. Может быть составлено диетическое меню по желанию руководства.
Для предприятий с вредными условиями производства разрабатывается лечебно-профилактическое меню.
Для работников химической промышленности в меню ограничивается употребление свиного, бараньего, говяжьего жиров, соленых и копченных продуктов, жаренных блюд, бульонов.
Меню студенческой столовой может быть рационным, со свободным выбором блюд и смешанное. Общее количество блюд в меню должно соответствовать примерному ассортименту столовой. Меню составляется на рабочею неделю.
Меню диетического питания студенческой столовой, как правило состоит из одного варианта скомплектованных блюд отвечающих диете 5.
Составление меню в общеобразовательных школах.
При составление меню школьников необходимо учитывать нормы питания школьников, установить режимы питания и распределение рациона по отдельным приемам пищи, учесть продуктовый набор в стоимость завтраков и обедов. Составить меню на 6 дней с учетом стоимости и энергетической ценности, рассчитать пищевую ценность одного дня по количеству белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Нормы питания школьников зависят от возраста и пола. Занимающиеся в 1-смену второй завтрак (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Школьники групп продленного дня обед (35-40%) пищевой ценности суточного рациона.
Школьники 2-смены полдник (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Кроме скомплектованного питания в меню школьной столовой может быть свободный выбор блюд.
Индивидуальное задание к контрольной работе.
1. Хозяйственная ситуация к контрольной работе.
Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции, с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.
Вариант №12.
|
Котлета отбивная масса 79гр. Гарнир - картофель фри | Порц. | 100 | Баранина Овощи | Туша 2 кат. | Найти Найти | Январь |
|
Грудинка жаренная во фритюре Гарнир № 744 | Порц. | Найти | крупа | рис | . | |
|
Соус томатный | Порц. | Найти | Томатное пюре | 27% сухих веществ | Найти |
Технологическая карта №1
Котлеты отбивные №610
| Закладка продуктов | По сборнику, г | По условию задачи | На 100 порц. | Примеч. | |||
| Наименование сырья | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
|
Баранина I кат | 0.211 | 0.151+12 | - | - | - | - | Таб. 12 |
|
Баранина II кат | - | - | 0.148 | 98+12 | 14.8 | 98.0+1.2 | |
|
К-во Просмотров: 334
Бесплатно скачать Контрольная работа: по Технологии продуктов и общественного питания
| |||||||