В подразделе «Маркировка» указывают:

· место нанесения маркировки (непосредственно на продукции, на бирках, на таре);

· содержание маркировки;

· способ нанесения маркировки (гравировка, травление краской и т.п.);

· качество маркировки.

· При необходимости, в подразделе указывают требования к маркировки служебного характера:

· требования к условиям применения и меры предосторожности при транспортировании, хранении и употреблении;

· требования безопасности (огне- и взрывобезопасность и др.);

· требования к срокам периодического осмотра, контроля, переконсервации и т.п.

В подразделе «Упаковка» указывают:

· способы упаковки в зависимости от количества продукции в единице упаковки, условий ее хранения и транспортирования;

· требования к подготовке продукции к упаковке (включая консервацию и расконсервацию);

· порядок комплектования продукции перед упаковкой;

· требования к первичной и транспортной таре и материалам, применяемым при упаковке;

· количество и массу (брутто, нетто) продукции в единице первичной упаковки и в транспортной таре;

· требования к консервации продукции перед упаковкой;

· порядок размещения и способ укладки продукции в таре;

· перечень документов, вкладываемых в тару при упаковке.

Порядок разработки. Указывают порядок контроля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продукции органами технического контроля предприятия-изготовителя, потребителем (заказчиком) и органами государственной приемки, размер предъявляемых партий, необходимость время выдержки продукции до начала приемки, сопроводительную предъявительскую документацию.

В разделе, в зависимости от характера продукции, должны быть установлены виды контроля (например, типовые, приемо-сдаточные, периодические и проверочные испытания, летучий контроль производства, а так, как специальные испытания на надежность, контрольные сборки и разборки), указан порядок использования (хранения) продукции, проходившей (контроль, указана необходимость отбора и хранения образцов для повторно (дополнительного) контроля, арбитражного контроля и т.п.

По каждой категории контроля в разделе должны быть определены сроки (периодичность) их проведения, количество контролируемых образов, а также контролируемые параметры и последовательность, в которой эти параметры контролируются.

Возможность изменения последовательности проведения контроля, при необходимости, оговаривается особо.

2. Рассчитать рецептуру паштета из курицы с орехами

Ингредиенты: курица, орехи рубленые, лук репчатый, перец черный горошком, морковь, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, перец жгучий красный (стручок), кинза рубленая, уксус винный, соль по вкусу.

Решение. Из Сборника рецептур выход стандартного блюда «Паштет из печени» составляет 1000 г.

По Сборнику рецептур выбираем паштет и рассчитываем количество плотной части. Например, рецептура №1.242 Паштет из печени. Количество мяса на 1000 г. выхода – 600г. Количество орехов – 58г. Количество овощей – 290г. Лук для приготовления обжаривают до мягкости. Потери массы лука при этом составляют 26%. Следовательно, выход обжаренного лука – 74г. Уксус рассчитываем по рецептуре №9.61. его количество 30г. Количество моркови по рецептуре №1.242 – 74г.

Таким образом рецептура паштета из курицы приобретает следующий вид[3] , представленный в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование сырья и продуктов		Нетто, г
« 1 2 3 4 5 6 7 » К-во Просмотров: 290 Бесплатно скачать Контрольная работа: Технологические процессы в кулинарии >>> Скачать <<< Меню Поиск