Курсовая работа: Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.
По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
Фигурные макаронные изделия подразделяются на:
прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяются на:
длинные – макаронные изделия длинной не менее 200мм.
короткие – макаронные изделия длинной не более 150мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.
Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.
Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.
СОПРО-УТБ – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.
Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий). (17)
ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)
Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (12)
ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)
Компания «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.
Он представляет собой белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.
Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)
Преимущество использования ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.
ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)
Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.
1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.
Таблица 3