Курсовая работа: Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини

Вступ

Актуальність теми. Останнім часом перед людством гостро стоїть проблема якості споживаємої їжі. Потреба населення нашої планети в повноцінних продуктах харчування в даний час повністю не задовольняється

Якісний склад продуктів харчування на початку третього тисячоліття в значному ступені пов’язаний з різким погіршенням екологічної ситуації в усьому світі, яке обумовлене інтенсивними викидами у навколишнє середовище продуктів техногенної діяльності людини.

В Україні екологічний стан поглиблюється аварією на ЧАЕС, наслідки якої на сьогодні розповсюдилися практично на всю територію країни. Радіонукліди йоду, що накопичилися в щитовидній залозі у перші місяці після катастрофи, створили в ній велику дозу опромінення. В результаті, як у самих постраждалих, так і у їхніх дітей, що народилися вже після розпаду йоду-131, нерідко розвиваються різні захворювання щитовидної залози, в тому числі і злоякісні новоутворення.

Якщо людина споживає досить «хорошого» йоду, то щитовидна залоза поглинає з крові лише 12–15% радіоактивного – інший виводиться з організму природним шляхом протягом трьох днів. У жителів же тих районів, де йоду в природі недостатньо (ендемічних з цього елементу), майже весь небезпечний йод поглинається залозою й практично цілком розпадається в ній, створюючи велику дозу опромінення. У жителів таких регіонів вона в 5–7 разів вища, ніж у тих які проживають в областях, де до аварії надходження в організм мікроелементів, особливо йоду, було достатнім.

Рішенням проблеми усунення або нівелювання негативного впливу шкідливих харчових чинників на стан здоров’я людини в теперішній час є введення до раціонів харчових компонентів, здатних обмежити організм від їх впливу. Але треба зауважити, що більшість традиційних харчових продуктів не може забезпечити необхідний профілактичний ефект.

Сьогодні науковці в усьому світі працюють над створенням харчових продуктів функціонального призначення, при цьому особливий інтерес приділяється продуктам широкого попиту та технологічно не надто затратні, до яких належать і борошняні кондитерські вироби.

Технології, що спираються на формування харчових мас, дозволяють вводити до складу продуктів різноманітні біологічно активні добавки (БАД) і таким чином коректувати склад та харчову цінність продуктів відповідно до їх цільового призначення.

Однією дуже важливою проблемою, що існує в світі, є проблема йодного дефіциту. Над її вирішенням вже давно працюють і науковці і технологи харчової промисловості. Чому ж це так важливо?

Необхідна добова потреба у йоді для різних груп населення

Групи населення	Потреба в йоді, мкг/доб.
Немовлята до 3 міс.	50
Немовлята від 4 до 12 міс.	60
Діти від 1 до 3 років	70
Діти від 4 до 6 років	100
Діти від 6 до 10 років	110
Діти від 11 до 14 років	130
Діти від 15 років і старші	140
Дорослі	150
Вагітні та жінки, котрі годують груддю	180–200

Йод міститься в наступних продуктах:

- хлібі – 3–8,4 мкг на 100 г.;

- крупах – 1,5–4,5 мкг;

- молоці, кефірі – 14–30 мкг;

- вершках, сметані – 8–9,5 мкг;

- яйцях – 20 мкг;

- картоплі – 5–7 мкг;

- горосі – 10 мкг;

- квасолі – 12,8 мкг;

- фруктах – 2–4 мкг;

- ягодах – 1 мкг;

- яловичині, свинині – 7 мкг;

- річковій рибі – 4–5 мкг;

- креветках – 110 мкг;

- трісці – 263 мкг;

- жирі печінки тріски – 350–700 мкг;

- морських водоростях – від 500 мкг до 5 г.

Якщо порівняти потреби людини в йоді на добу і вміст йоду в продуктах, ми побачимо, що необхідно з’їсти практично неможливу кількість продуктів, щоб забезпечити себе необхідною кількістю йоду. Звісно, це не стосується дарів моря, але в нашому суспільстві по-перше не надто розвинена культура споживання морепродуктів, а по-друге не всім вистачає коштів на життя, а деякі морські мешканці надто дорогі.

Зрозуміло, що йод потрібен людині як повітря та вода, життя без нього неможливе. Без йоду людина перетворюється на розумово відсталого. Здавалося б, за все життя йоду потрібно не так уже й багато– лише чайна ложка. При сучасному рівні фармацевтики вирішити цю проблему здається просто – пішов в аптеку, придбав йодовмісний препарат, випив чайну ложку і живеш спокійно. Але проблема, на жаль, не вирішується так просто.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--