Курсовая работа: Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини

- сіль.

Набір продуктів може варіювати в залежності від технології виробу, але ми перелічили основні найменування. Тепер детально вивчимо сировину до складу якої або входить, або є можливість ввести сполучення йоду. Крім того розглянемо деякі розробки науковців (БАДи), котрі додають у процесі приготування виробу для підвищення вмісту йоду у готовому продукті харчування.

Яйця

З приведеного переліку сировини для збагачення виробів йодом можна використовувати яйця, за умови, що вони будуть містити в собі підвищену кількість йоду. Для збагачення яєць необхідними мікроелементами, виробники згодовують птиці корма, що містять мідь, цинк, йод, залізо, кобальт і марганець. Це впливає на якість яєць і яєчну продуктивність птиці. При цьому яйця збагачуються життєво необхідними мікроелементами і можуть бути використані в профілактичних і лікувальних раціонах людей, які проживають у районах з дефіцитом цих елементів у продуктах харчування.

Йод нагромаджується в основному у жовтку і його вміст залежить від дози йодистого калію, введеного в раціон птиці. Кількість йоду в яйцях особливо інтенсивно збільшується протягом перших десяти днів підгодівлі. Надалі вона зростає незначно. Після закінчення підгодівлі вміст йоду поступово зменшується і на 5-й день становить 29% максимального вмісту при підгодівлі. При зберіганні яєць концентрація цього елемента знижується і через 2 міс. зберігання при температурі (±1)°С становить лише 25% початкової кількості. Вміст йоду зменшується, в основному, в жовтку; у білку він майже не змінюється. Очевидно, білок поглинає йод, виділений жовтком, і таким чином запобігає втраті йоду білком. Збереженню йоду сприяють обробка шкарлупи яєць мінеральним маслом і заморожування яєць в поліетиленових пакетах.

При тепловій обробці вміст йоду в яйцях зменшується, особливо при смаженні яєць. Тому збагачені йодом яйця слід використовувати після їх варіння не круто.

У збагачених яйцях 25% йоду перебуває у зв’язаній із білками формі, а 75% припадає на надосадочну рідину. Недоліком збагачення яєць йодом є тонка шкаралупа, а звідси яйця стають крихкими, зменшується строк зберігання.

Сіль

Наступна йодовмісна сировина – йодована сіль. Найпростішим та найдревнішим способом профілактики йододефіциту вважають вживання йодованої солі. В світі сіль йодують з 1920 року. Практично це єдиний засіб профілактики йододефіциту доступний в теперішній час для широких мас.

Сіль містить, (мас.%): хлорид натрію 61–69; хлорид калію 25–29; сульфат магнію 4–6; йодат калію (50–100) х10–4, цукор до 6, калій залізисто-синьородистий 0,0015–0,0025. Даний склад профілактичної солі є найбільш універсальним для застосування в профілактичних цілях і має покращені органолептичні показники.

Відомо, що йодована сіль з успіхом використовується при виготовленні сирів (Краснодарський край). Це дуже вдалий приклад використовування йодованої солі (замість звичайної) у харчовій промисловості.

Можливо її можна використовувати і в інших технологічних процесах при виготовленні молочних продуктів. Позиція ЮНІСЕФ і ВООЗ полягає у пориванні просувати найбільш ефективні технології ліквідації йодного дефіциту, і єдиною такою технологією на сьогоднішній день є загальне йодування солі.

Люба широкомасштабна програма профілактики – це і політика, і комерція. Політику повинна визначати держава, а реалізація програми з економічної точки зору повинна бути вигідною. З програмної точки зору преваги загального йодування харчової солі цілком очевидні.

Саме тому ця програма рекомендована ВООЗ і ЮНІСЕФ для глобального впровадження. Йодовану сіль виробляють 6 великих підприємств Росії, України та Білорусії, котрі контролюють 95% ринку солі. Виробництво якісної йодованої солі на них вже налагоджено. Існуюча система контролю від виробника до споживача дозволяє гарантувати якість йодованої солі.

Визначення йоду в солі доступне кожній лабораторії, оснащеній на рівні шкільного хімічного кабінету. Вживання солі стабільне (5–10 г.) в день і забезпечує постійне потрапляння йоду в організм. Це забезпечує надійність та стабільність програми профілактики йодного дефіциту. Сіль виробляється і завозиться у всі куточки країни незалежно від йодування.

Існує два розповсюджених методи йодування солі: сухим змішуванням і більш простим, вологим розпиленням. Сіль свій шлях не міняє. В місті її виробництва над стрічкою конвеєра встановлюється розпилювач розчину йоду. Якщо навіть треба спеціально виготовити для цього стрічку конвеєра, то з цим можуть впоратись пара слюсарів на місці.

Досвід Бразилії показує, що один такий пристрій може забезпечити два міліонна людей ціною від 0,0025 долара до максимуму 0,02 долара на людину в рік! Економічність і простота вирішення профілактики сіллю: від 2 до 18 копійок на чоловіка в рік по сьогоднішньому курсу гривні. Навіть якщо в Україні це буде коштувати дорожче ніж у Венесуелі, з подібною дешевизною жоден метод порівнятись не може.

Треба сказати, що використання хімічної сполуки також грає визначну роль. Так, враховуючи значно більш стабільну стійкість йодату калію в солі, то ця сполука має перевагу перед йодидом калію. Крім того, при йодуванні солі йодидом калію вітчизняний ДСТУ потребує додавання стабілізатора – тіосульфату натрію, котрий також має свою вартість. При використанні йодату додавати стабілізатор не треба.

Однак йодована сіль має декілька серйозних вад:

- під час температурної обробки, тобто при приготуванні їжі, певна кількість йоду втрачається;

- надлишки солі шкідливі для організму, а при деяких захворюваннях сіль взагалі протипоказано;

- для того, щоб із хімічної сполуки йод потрапив в кров, організму людини потрібно виконати додаткову роботу.

Оскільки йодовану сіль отримують шляхом додавання йодату калію в кількості 25–35 грам на 1 тону солі, то найсерйознішим недоліком, який має йодована сіль, є нерівномірність розподілу малих кількостей йодовмісних компонентів в загальній масі.

Крім того є ще одне «але».

Йодат калію є сильним окисником і в суміші з органічними речовинами може привести до їх безповоротного окиснення і хімічної модифікації з утворенням речовин з невизначеними хімічними якостями.

Використання його в якості засобів йодування є хімічно необґрунтованим, так як при його розчиненні не утворюються іони йоду. Якщо уважно продивиться хімічні якості, то розклад йодату на кисень та йодистий калій відбувається при дуже високій температурі. Можливо є посилання на розклад даної речовини в організмі за рахунок ферментів. Однак сильні окисні якості йодату калію пошкоджують ферментативні системи і викликають появу супероксидного радикала, який є сильним регулятором обмінних процесів в організмі.

Даний радикал у високих концентраціях може повернути окисно-відновлювальні процеси в організмі в сторону посилення окисних реакцій. Це може привести до переокислення і неповоротним змінам процесів синтезу, швидкому витрачанню необхідних організму речовин без їх подальшого відновлення.

Практика профілактики йододефіциту йодованою сіллю показує, що надмірне вживання останньої може привести до розвитку гіпертеріозу, про який було сказано раніше, і нещодавні спалахи гіпертеріозу, що збіглися з впровадженням йодної профілактики серед населення, вказують на необхідність перегляду даного методу у вирішенні проблеми.

Що стосується виготовлення кондитерських борошняних виробів, то технологія потребує дуже незначних кількостей солі. Тому я вважаю доречним використання йодованої солі на виробництвах.