Курсовая работа: Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини
Спеціально молочні продукти ніхто ніде в світі не йодує. Однак в деяких країнах (наприклад, в Скандинавії, Великобританії, Ірландії, Австралії, подекуди в США і Канаді) дефіцит йоду був ліквідований внаслідок того, що у тваринництві і молочній промисловості використовують йодовмісні дезінфікуючі засоби для обробки вімені корів та доїльних апаратів.
Другий «секрет» в тому, що в харчі скота в цих країнах в обов’язковому порядку вводиться вітамінно-мінеральний премікс, який містить йод. Таким чином, молочні продукти стають найбільш важливим джерелом йоду для населення, особливо для дітей. Ліквідацію ендемічного зобу у Великобританії називають «неочікуваним тріумфом охорони здоров’я» (accidental public health triumph), оскільки ніхто спеціально не планував цього при проведенні сільськогосподарських заходів. Однак коли в США для дезінфекції почали використовувати інші речовини, то рівень споживання йоду в національному масштабі значно знизився.
Наскільки відомо від фахівців у даній області, в Україні йодовмісні антисептики у тваринництві не використовуються. Відповідно як і вітамінно-мінеральні суміші – це занадто дорого. Тому наше молоко підвищеної кількості йоду не містить. Навмисне додавати йодисті солі (тим паче йодовмісні БАД) у молочні продукти не варто. Це не має сенсу.
Варто зазначити, що наука завжди винайде можливість вирішувати проблеми з якими постійно стикається людство. Так сталося і з молочними продуктами. Науковці створили кілька добавок на основі білку молока.
Казеїн (лат. Caseus – сир) – складний білок, який утворюється із попередника казеїну – казеїногену під час прокисання молока під дією протеолітичних ферментів. Практично нерозчинний у воді та органічних розчинниках, відмінно розчиняється у водних розчинах солей і лугів. Складає основну масу домашнього сиру. Використовується для виробництва фарб, клеїв, пластмас, штучних харчових продуктів, таких як – Йодказеїн.
Йодказеїн:
- порошок жовтуватого кольору;
- розчинний у воді при рН >7,5;
Хімічна брутто-формула:
C4265 H8345 N1903 O1221 S19 I81
Амінокислотна формула (на 105 г):
All43 Gly30 Val54 Ley60 Lys61 i-Ley49 Prn65 Phe28 Tyr45 Try8 Ser60 Tre41 Cys2 Met17 Arg25 Gys19 Asp63 Glu153
- масовий вмістйоду складає 7–9%;
- вміст домішок не більше 0,1%;
- вміст важких металів не перевищує вимог МБТ;
- йод присутній в міцному ковалентному зв’язку з бензольним кільцем ароматичних амінокислот білку.
Розглянемо деякі результати дослідження ефективності препарату «Йодказеїн» в якості харчової добавки для ліквідації йодної недостатності у населення. Робота виконана МРНЦ РАМН разом з департаментом охорони здоров’я та забезпечення ліками адміністрації Калузької області, департаментами охорони здоров’я Брянської та Тверської областей, а також Тверською державною медичною академією.
Матеріали і методи. Харчова йодовмісна добавка «Йодказеїн» була використана при виробництві хлібобулочних виробів, як найбільш масового харчового продукту, котрий споживається всіма верствами населення. Оцінювались три схеми використання збагачених йодом хлібопродуктів. Для групової профілактики йодної недостатності були розроблені рецепти здобної випічки (булочка) вагою 60г, котра містила 92 мкг йоду, та порційного пшеничного хліба вагою 100г із вмістом 92 мкг йоду.
Вказані хлібні вироби дозволяли здійснити щоденне контрольоване вживання з їжею суворо дозованої кількості йоду. Досліджування з використанням здобної випічки виконані в місті Калузі (280 дітей) та в місті Твері (100 дітей), з пшеничним хлібом – в Жиздринському районі Калузької області (1200 дітей).
Однак вказані хлібні вироби не можуть бути рекомендовані для масової профілактики йодної недостатності, в наслідок обмеженого їх вживання. Для популяційної профілактики НВП «Медбіофарм» сумісно з підприємствами хлібопекарної промисловості розроблені та затверджені ґатунки житнього та пшеничного хліба з вмістом на 100г продукції 46 мкг йоду. Згідно нормам харчування Інституту харчування РАМН сумарне середнє вживання хліба в РФ складає 200–250 г. в день. Отже, при вживанні вказаної кількості хліба середньодобове додаткове вживання йоду складе 92–125 мкг. Вивчення ефективності даної схеми профілактики йодної недостатності виконано на базі шкіл-інтернатів міста Новозибкова (160 дітей), міста Клинці (100 дітей) Брянської області та міста Орла (220 дітей) Орловської області. Діти обраних шкіл-інтернатів знаходяться на повному харчуванні. Хлібобулочні вироби надходять в ці школи із хлібозаводів міста Новозибкова, міста Клинці та міста Мценська, котрі налагодили випуск експериментальної продукції, збагаченої йодом за рахунок «Йодказеїну», зокрема хліб «Дідусин», «Столовий новий», «Сила», здоба «Корисна» і батон «Умніца».
Ґатунки, котрі виробляються, повністю задовольняють потребу шкіл-інтернатів у білому та житньому хлібі. Хліб у вказаних школах-інтернатах дітям не обмежується і його вживання визначається їх потребами. В середньому у вказаних школах-інтернатах вживання хліба дитиною складає 200–250 г. на добу. Виходячи із норм вмісту йоду в хлібі і середнього вживання хліба на добу. Можна визначити, що середнє щоденне надходження йоду для школярів складає 92–125 мкг. Якщо переглянути наведену на початку даної роботи таблицю потреб йоду, то ми побачимо, що діти споживають необхідну кількість йоду щодня.
Після відміни включення в раціон йодованого хліба, вміст йоду у сечі утримувався протягом місяця в межах фізіологічної норми, у послідуючий період – знижується до вихідних значень.
Слід також додати, що в процесі розробок та експериментів неорганічний йод додавали не лише в хліб, але й в топлені сирки, конфетки, шоколад лікарські препарати та інші продукти. У НВП «Медбіофарм» (місто Обнінск) під керівництвом академіка А.Ф. Циба розроблені таблетовані препарати і рецептура харчових продуктів (хлібопродукти, молочні та кисломолочні продукти) на основі «Йодказеїну». Йод, представлений у сполученні з білком, не втрачається при тривалому зберіганні та термічній обробці, виключено передозування. Цей метод профілактики захворювань, пов’язаних з йододефіцитом, широко впроваджується в ряді регіонів Росії. На сьогоднішній день «Йодказеїн» в якості харчової добавки використовується у більш ніж 40 регіонах Росії.
Підсумовуючи надану інформацію, можна сміливо стверджувати, що запропонована добавка має дуже гарні характеристики і не буде зайвим на наших виробництвах налагодити випуск продукції з використанням «Йодказеїну», не лише борошняних кондитерських виробів та хліба, але й іншої продукції котру запропоновано виробниками цієї чудової йодовмісної добавки.
Існує ще одна харчова йодовмісна добавка на основі білку молока – це «Тіреойод».
В даному продукті йод введено у вигляді органічної біологічно активної добавки, котра являє собою йодовані амінокислоти тирозин та гістидин у складі харчових білків, зокрема молочних. «Тіреойод», є сублімаційно висушеним йодованим білком коров’ячого молока і дозволений Мінздравом для широкого використання
Технічним результатом винаходу, що пропонується, є збагачення борошняних виробів мікроелементом йод шляхом використання органічного сполучення йоду, котре на відміну від неорганічних сполучень йоду (йодидів та йодатів), що використовувались раніше, є природним джерелом йоду для організму.
Синтез «Тіреойода» виробляється на основі біотехнологічного процесу із використанням ферменту молока – лактат пероксидази, тобто процес йодування продукту запозичений у природи, котра еволюційно закріпила цільову настройку метаболізму йоду переважно на вживання і оберт саме органічної його форми – йодованих амінокислот.
Застосування біологічно активної йодуючої добавки не у вигляді неорганічних солей, як у відомому технічному рішенні, а у вигляді органічних амінокислот забезпечує їх нейтралізуючу дію на крохмаль і/або вплив на білковий каркас тіста, що значно покращує його пластичність. У відформованих виробах відбувається швидке відновлення зруйнованої при формуванні структури, що виключає розтріскування при випіканні. Крім того, введення біологічно активної харчової добавки «Тіреойод» у склад кондитерських борошняних виробів здійснюється простим розчином її у рідкій фазі при замішуванні тіста і ніяк не впливає на технологічний процес приготування борошняних виробів, а також на органолептичні і смакові якості кінцевого продукту. Якщо говорити про процентне співвідношення «Тіреойоду» у виробах, то можна говорити про 0,1–0,15% від загальної маси продукту.