Курсовая работа: Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини
Що стосується використання даної харчової добавки у виробництві борошняних кондитерських виробів, то можна впевнено сказати, що для цього не існує жодних перешкод, адже технологія приготування виробів неможлива без використання рідини. Отже ніщо не заважає ввести в рецептуру потрібну кількість ЙК замість рівноцінної кількості необхідної рідини. Крім того – це вітчизняний продукт, а отже не вимагає багато коштів на придбання та дозволів на ввезення в країну.
Йодовмісна сировина з морських водоростей
Ми розглянули сировину, котра входить до складу борошняних кондитерських виробів та можливість збагачення її йодом. Тепер вивчимо ще один із варіантів йодовмісних харчових добавок: добавки з морських водоростей, адже ми чудово розуміємо, що ніде немає такої кількості органічного йоду, як в морепродуктах, а особливо у водоростях.
Забруднення великих територій України радіонуклідами в результаті аварії на ЧАЕС, потрапляння радіонуклідів в продукти харчування призводять до постійних негативних впливів малих доз радіації. Не секрет, що останнім часом зменшилось споживання білків, продуктів, що багаті на вітаміни та необхідних макро – та мікроелементів, таких як залізо, кальцій, магній, йод та цілого ряду інших.
Вживання продуктів моря, що є основним джерелом органічно зв’язаного йоду, зменшилось в 6–10 разів, а забезпеченість населення йодованою сіллю зменшилась в 15 разів. На фоні радіаційного впливу йодна недостатність значно частіше призводить до зобу, онкозахворюванням, розумовій відсталості. Зараз в Україні йод недоотримує більш ніж 15 млн. людей.
Крім того, що населення в недостатній кількості вживає йод, в останні роки з’явилися роботи, в котрих стверджується, що рішенням проблеми йоду не завжди досягається нормалізація функції щитовидної залози – при достатньому вмісті йоду в плазмі крові і сечі вироблення гормону трийодтироніну знижена. Це пов’язують з дефіцитом ще одного елементу – селену. Встановлено, що йод та селен взаємодіють, щоб покращити метаболізм гормонів щитовидної залози. Низький рівень вживання селену відмічається в тих же регіонах, де мало і йоду – Новгородська, Псковська, Архангельська, Мурманська області, Карелія, країни Балтії, Білорусько-Українське Полісся.
Проте ще трохи пізніше з'явилася інформація, що сам по собі йод особливої користі організму не приносить – йому потрібні «помічники». Це не лише селен, а і цинк, молібден, кобальт, мідь, залізо і деякі вітаміни, без яких йод не може нормально засвоюватися. Таке дружнє поєднання властиве й іншим мікроелементам, тому споживати їх треба збалансовано, бажано в такому вигляді, як вони існують в природі.
Враховуючи вищесказане науковцями здійснений комплексний підхід до вирішення проблеми дефіциту мікроелементів, тобто створення харчових продуктів, препаратів, збагачених не лише йодом, але й комплексом мікроелементів, вітамінів, полісахаридів та інших нутрієнтів для профілактики патології тиреоїдної, еритроїдної, імунної систем і мінімізації дози внутрішнього опромінення, що створюється радіонуклідами стронцію і цезію.
Численні досліди на тваринах, клінічні та натурні спостереження, проведені вченими за останні 15 років, показали, що бурі морські водорості (ламінарія, цистозіра, костарія, фукус та інші), багаті на білки, полісахариди (альгінати, пектини, зостерин), вітаміни (токоферол, цианокобаламін, тиакмін, рибофлавін, нікотинамід, аскорбінову кислоту), позитивно впливають на обмін речовин в організмі, зменшують накопичення радіонуклідів цезію і стронцію, солей важких металів – свинцю, ртуті, кадмію, нормалізують стан травної, кровотворної, імунної систем.
Наявність у водоростях йоду та селену в органічній формі (тобто з’єднаних з білком), а також гарне співвідношення міх ними (1:0,7) забезпечує нормальну функцію щитовидної залози і оптимальне вироблення найважливіших її гормонів (тироксіну, Т4) і трийодтироніну (Т3), котрі регулюють діяльність практично всіх органів і систем організму. Наявність альгінової кислоти і її солей у морській капусті сприяє виведенню токсичних речовин (солей важких металів, радіонуклідів) із стравоходу, а комплекс вітамінів, амінокислот та мікроелементів нормалізує процес перекісного окислення в організмі, обмін холестерину та інших речовин.
В кожному організмі є полісахариди. Вони складають основну масу органічної речовини в біосфері. Серед них добре відомий вам крохмаль, пектинові речовини, целюлоза, вона ж клітковина. Так от ламінарія відома тим, що у ній багато альгінової кислоти і її солей. Тому дуже численні цілющі властивості морської капусти пояснюють наявністю саме цього полісахариду.
Альгінова кислота має здатність поглинати та утримувати в собі воду в об’ємі, котрий в триста разів перевищує об’єм сухого полісахариду. Завдяки альгіновій кислоті морська капуста набухає в шлунково-кишковому тракті, збільшується в об’ємі та викликає подразнення рецепторів слизової оболонки кишечника. Через це, в свою чергу, посилюється перестальтика, тобто кишечник працює активніше. До того ж, як було вже зазначено, альгінова кислота та її вихідні легко поглинають не лише воду, вони зв’язують і виводять із організму важкі метали, радіонукліди, токсини, навіть хвороботворні бактерії. Це дуже важливо для нас, мешканців великого промислового міста не надто далекого від Чорнобильської АЕС.
Антисклеротичну дію ламінарії пояснюють не лише високим вмістом йоду. В ній присутній антагоніст холестерину – жироподібна речовина бетаситостерин. Він сприяє розчиненню осівших на стінках судин холестеринових відкладень. Зниженню вмісту холестерину в крові сприяють і поліненасичені жирні кислоти типу Омега-3, їх також доволі багато в ламінарії.
Що тільки не готують із морської капусти! Найбільш популярні салати. З нею можна варити супи, готувати соуси, в країнах Сходу з нею навіть заварюють чай, а в США її зацукровують.
Морська капуста містить мало калорій, а, набухаючи, надає відчуття ситості. Тому на її основі роблять велику кількість харчових добавок для дієти.
Морську капусту використовують набагато ширше, ніж ми думаємо. ЇЇ використовую?