Курсовая работа: Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини

Крім того, організм вкрай негативно ставиться до концентрованого на нього впливу і відповідає різноманітними порушеннями, збоями, побічними ефектами.

Йод, що є в складі фармацевтичних препаратів, знаходиться в різноманітних сполученнях і для його засвоєння організм повинен провести додаткову роботу зі значними енергетичними затратами.

Він також відрізняється від свого природного аналогу. У першу чергу, механізмом засвоєння в організмі людини. Неорганічний йод всмоктується у верхніх відділах травного тракту, а тому не проходить печінковий «фільтр» і накопичується в організмі. Органічний же спочатку розпадається на амінокислоти, які потрапляють в клітини печінки. Надлишок такого йоду виводиться природним шляхом.

В живий організм йод повинен надходити природним шляхом – з їжею, водою і повітрям.

Основне джерело йоду – рослинні та тваринні продукти. Однак недоцільна діяльність людини привела до того, що порушено екологічний баланс, внаслідок чого значно знизився вміст йоду у навколишньому середовищі.

І якщо вміст йоду в поверхневих водах і ґрунтах низький, то і концентрація йоду в рослинах та тваринах, що споживають в їжу, буде низькою. Як наслідок – йододефіцит.

В різноманітних біохімічних регіонах вміст йоду в добовому раціоні людини коливається.

В ґрунтах і рослинах більшості біохімічних зон (пустельної, гірської, нечорноземної), сюди можна віднести всі держави східної Європи, йод міститься у недостатній кількості і не збалансований з іншими мікроелементами, крім того ситуація погіршилась у зв'язку із техногенними та екологічними аваріями, тому проведення йодопрофілактичних заходів на цих територіях дуже актуально.

В Україні ця проблема стоїть дуже гостро, крім того, поглиблена наслідками аварії на ЧАЕС, що сприяла значному зростанню радіоіндукованої патології тиреоідної системи.

В широкому спектрі БАД перспективними уявляються добавки, які отримують з продуктів моря, в першу чергу із бурих морських водоростей – ламінарії, цистозіри та інших. Ці добавки дозволяють з одного боку нормалізувати надходження до організму стабільного йоду, а з іншого – сприяють елімінації з організму радіонуклідів цезію та стронцію, надаючи харчовим продуктам радіопротекторних властивостей, а також є істотним джерелом постачання стабільного йоду з метою корегування складу і харчової цінності продуктів.

У даній роботі зробимо спробу розглянути можливість поліпшення якості борошняних кондитерських виробів із використанням продуктів, що містять високий процент йоду у своєму складі.

Кондитерські борошняні вироби являють незамінну частину української кухні і мають велике значенні в харчуванні людини. Вироби привабливо оформлюють, вони відрізняються гарним смаком і легко засвоюються організмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але існує чимало виробів з пониженою калорійністю.

У зв’язку із викладеним вище, дослідження, спрямовані на розробку нових видів борошняних кондитерських виробів функціонального призначення з використанням йодовмісних добавок є актуальними.

Отже, якщо розробити технологію збагачення борошняних кондитерських виробів йодом, то ми отримаємо до того ж і корисні для здоров’я вироби.

Характеристика сировини

Розглянемо деяку сировину, що містить йод та може використовуватися при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують такі основні продукти:

- борошно;

- цукор- пісок;

- цукрову пудру;

- крохмаль;

- яйця;

- масло вершкове;

- маргарин;

- молоко;

- ванільну пудру;

- коньяк;

- какао;