Курсовая работа: Испытание сахарного печенья из пшеничной муки

Поверхность

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами но время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг — более 200, а также изделии с незначительной деформацией — не более 4 % к массе;

изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г. не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5 % к массе в весовом печенье;

печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.

Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность:

нижняя сторона ровная.

Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм² допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья.

Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ

Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений.

Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным сдоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печень» без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья — слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина

Цвет

Вкуси и запах

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

Вид в изломе Пропеченное печенье с равномерной пористостью, бел пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края Для песочно-выемного печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Норма для печенья
Наименование показателя	Формируемого на штампующих и ротационных машинах						Формируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом		сдобного	Метод анализа
	Сахарного из пшеничной муки			Затяжного из пшеничной муки			Сахарного из пшеничной муки
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Первого сорта	Второго сорта
Влажность, % Массовая доли общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Массовая доли жира в пересчете на сухое вещество, % Щелочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %. %, не более « 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 » К-во Просмотров: 437 Бесплатно скачать Курсовая работа: Испытание сахарного печенья из пшеничной муки >>> Скачать <<< Меню Поиск