Курсовая работа: Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
Таким чином, прийнята Директива означає, що деякі сири повинні проводитися строго в певній місцевості: наприклад, стильтон може виготовлятися лише в трьох графствах Великобританії — в Лестершире, Ноттінгемшире і Дербішире, а фета — тільки в Греції. Регламентовано також використання традиційних технологій і сировини, внаслідок чого іноземні аналоги данського сиру фета найближчим часом будуть перейменовані. При цьому данський Білий сир розсолу коштуватиме дешевше, ніж грецький сир фета. тому їх реалізація на ринку залишиться колишньою. Невідомо, чи будуть встановлені такі ж обмеження на фету в Північній Америці і інших неєвропейських країнах і чи розповсюдиться протекціонізм на назви сирів у всьому світі.
1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність
Загальна класифікація сирів
Як вже було сказано, із-за великої різноманітності видів класифікація сирів викликає серйозні утруднення. Всесвітньо відомі різновиди мають ряд характерних рис, до яких відносяться розмір, форма, маса, колір, зовнішній вигляд, зміст жиру в сухій речовині, зміст солі або вологи в знежиреній сирній масі. При цьому такі властивості, як смак або аромат насилу піддаються визначенню, особливо якщо для виготовлення сиру було використано коров'яче, овече, козине або буйволове молоко або ж їх комбінацію.
Найбільш поширена класифікація приведена в табл. 3.1.
Необхідно відзначити, що в даній класифікації не відбиті ступінь зрілості сирий, його розмір, форма або зовнішній вигляд, а також різниця між слизневыми сирами і сирами, що дозрівають з цвіллю на поверхні або з цвіллю по всій масі сира. Національні комітети Міжнародної молочної Федерації (ПІВДЕНЬ) спробували виправити ситуацію, що склалася, і надати необхідну інформацію відносно сирів, розроблених в період 1965-1967 рр. Даний перелік назв сирів складений на основі звіту 1971 р. у якому були даны характеристики різновидів сира по наступних параметрах:
1. Країна виробник.
2. Тип сирого молока: коров'яче, овече, козине, буйволове.
3. Тип сира: твердий, напівтвердий, м'який, свіжий, кисломолочний або сироватковий. Внутрішні параметри: щільна або з наявністю очок консистенція: великі, середні або маленькі очки; наявність щілин (порожнеч); дозрівання з блакитною або білою грибковою цвіллю; колір сирного тесту; наявність трав або спецій.
4. Зовнішні параметри: тверда або м'яка кірка сира, рівна або шороховатая. покрита слизом або цвіллю, з додаванням спецій, трав або прянощів, тип покриття (пластикове, парафіноване, шарувате, пластик, покрито парафіном, листям).
5. Маса, розмір і форма.
6. Вміст жиру в сухій речовині %.
7. Зміст вологи %.
8. Вміст вологи в знежиреній сирній масі (ВОМ)
Проста класифікація сирів по їх складу
|
Зміст вологи у знежиреній сирній масі % |
Вміст жиру в сухому речовині % | |
|
Оченьтвердий Твердий Напівтвердий Напівм'який М'який |
<51 49-55 53-63 61-68 >_61 |
< 60 40-60 25-50 10-50 К-во Просмотров: 323
Бесплатно скачать Курсовая работа: Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
|