Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов
«Свинина тушеная»:
Свинина жилованная
Соль
Лук репчатый
Перец молотый черный
Лавровый лист
295,9
27,14
3,53
5,82
0,04
0,1
331
3,53
5,82
0,04
0,1
Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое называют основным, и вспомогательных материалов. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, конину, баранину и т.д.), субпродукты, животные жиры и т.д.. К вспомогательным материалам относят крупы, пряности, растительные жиры, посолочные ингредиенты.
Мясо– это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Содержащиеся в этих тканях пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представления о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов.
На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное; в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное. Говядина бывает I и II категории в зависимости от упитанности. В таблице 2 приведены классификационные признаки, характеризующие это мясо.
Таблица 2.
Требования к говядине (по Гост 779-87).
|
Категория |
Характеристика (низкие пределы) |
|
1 |
2 |
|
Первая |
а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянуты; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо; лопатки без впадин, бедра не подтя нуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра. |
|
Вторая |
К-во Просмотров: 354
Бесплатно скачать Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов
|