Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

От 1,5 до 4

Пятая

(мясо поросят)

Туши поросят- молочников:

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Обрезная свинина- мясо после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части на уровне 1/3 ширины полутуши, включая верхнюю часть лопатки и бедренную часть.

Не допускается к реализации в розничной торговле и может быть использована для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

1. четвертой категории;

2. замороженная более одного раза;

3. с пожелтевшим шпиком;

4. подсвинки без шкуры;

5. с зачистками от побитостей и кровоподтеков нам площади, превышающей 10% поверхности, или со срывами подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности туши или полутуши второй, третьей и четвертой категории;

6. с неправильным разделением туши по позвоночному столбу;

7. полученная от хряков;

8. деформированные полутуши;

9. не удовлетворяющая требованиям, представленным в таблице 3.;

10.подмороженная.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки - мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта- высший , первый, второй:

-говядина жилованная высшего сорта- мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш I категории выделяют так же говядину жилованную жирную или (и) жир- сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт:

-говядина жилованная первого сорта ( или односортная).

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

-свинину жилованную нежирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ;

-свинину жилованную полужирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;