Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов
б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать.
КРС и буйволы подразделяются в зависимости от возраста и пола на следующие группы:
1-я группа - волы и коровы;
2-я группа - быки (бугаи);
3-я группа молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 месяцев до 3 лет;
4-я группа - телята от 14 дней до 3 месяцев.
По степени упитанности подразделяют:
1.волов, коров - на три категории: высшую, среднюю и ниже средней;
2.быков (бугаев)- на первую и вторую категорию;
3.молодняк КРС и буйволов - на высшую, среднюю и ниже среднюю;
4.телят-на первую и вторую категорию.
В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:
1) остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;
2) льда, снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;
3) повреждений, кровоподтеков.
Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткани грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета различных оттенков, крошливой консистенции.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается . Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густо-зернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком почти без запаха, вареное- с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом .
Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш.
Свинину подразделяют на пять категорий , к каждой из которых предъявляются соответствующие требования( таблица 3.).
Таблица 3.
Требования к свинине ( по ГОСТ 7724-77)
|
Категория |
Характеристика |
Масса туши в парном состоянии(кг) |
Толщина шпика, не считая толщины шкуры(см) |
|
Первая (беконная) |
Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части не должна превышать1,5 см.На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью дот переднего края сращения лонных костей –не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. |
От 53 до 72 К-во Просмотров: 358
Бесплатно скачать Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов
|