Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

1 ) Автолиз .

Размораживание

Образование воды при размораживании, т.е. при таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур миоплазмы, а также клеточных мембран, она не может вновь связываться.

В результате выделение сока, который содержит различные вещества (белки, экстрактивные вещества и т.д.)

Частичная тепловая денатурация белков, окисление жиров.

При размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек клеток, поэтому после дефростации происходит разрыхление тканей- способствуя проникновению кислорода.

1 ) Гликолиз.

2 ) Протеолиз.

3 ) Липолиз.

Разделка,

обвалка,

жиловка

Изменение структуры мяса- идет разрезание, частичное смятие, измельчение структуры.

1 ) Созревание Изменение аромата и вкуса в процессе созревания связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитического расщепления липидов мышечного волокна под действием липазы.

Гнилостные микроорганизмы, развиваясь при благоприятных условиях на мясе, разрушают питательные вещества и выделяют продукты, которые резко ухудшают его органолептические свойства, или обладают токсичностью.

Тепловая обработка

Плавление жиров и образование эмульсий, изменение структуры ткани, денатурация миоглобина, изменение окраски, гидролиз жиров, белков, углеводов. Вследствие нагрева жир плавится и образует гомогенную фазу. Если жировые клетки нарушены, то жир вытекает, образуя водно-жировую эмульсию. Нарушение полипептидных цепей, то есть, денатурация, а затем коагуляция, вследствие этого происходит изменение структуры мяса. Распад серосодержащих элементов, от которых зависят вкус и аромат продукта. Длительное воздействие высокой температуры в присутствии воды и кислорода, воздуха может вызвать гидролиз и окисление жиров.

Инактивация ферментов и микроорганизмов вследствие высоких температур.

При нагреве идет распад белковых веществ. Изменение многих экстрактивных веществ обусловлены двумя противоположно направленными процессами: накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева. Изменение углеводной системы мышечной ткани, разрушение витаминов.

Хранение

Химические и физико-химические процессы вследствие взаимодействия компонентов с тарой. Химические реакции вызывает химический бомбаж. Он вызывается образованием водорода при взаимодействии с составными частями продукта. Накопление солей тяжелых металлов в процесс коррозии- это происходит при наличии кислорода.

Биохимические процессы, возникающие анаэробными микроорганизмами. Это происходит в результате нарушения режимов стерилизации или недостаточного времени её проведения.

3. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (рис.1)

ПРИЕМКА СЫРЬЯ -подвесные пути, камеры

РАЗДЕЛКА -ножи или секачи

ОБВАЛКА,ЖИЛОВКА -ножи

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ -мясорезательная машина