Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

СПЕЦИЙ И ЖИРА -автоматические дозаторы

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ -автоматический дозатор АДМ-4

ЗАКАТКА -автоматическая закаточная машина

СТЕРИЛИЗАЦИЯ -стерилизатор периодического действия

20-90-20 20-100-20 (автоклав вертикальный АВ)

113 115

ОХЛАЖДЕНИЕ

До t = 40⁰ С

СОРТИРОВКА

УПАКОВКА -банкоукладочная машина

ХРАНЕНИЕ

Технологическая схема производства натуральных мясных консервов с указанием основного оборудования.

Приемка сырья

На консервный завод или в цех говядина и свинина поступят в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 _- ⁺ 2⁰ С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1⁰ С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:

-полутуш говядины массой до 110 кг- не более 30час.

-свиных полутуш массой до 45 кг – не более 24 час.

Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:

-полутуш говядины массой до 110 кг – не более 24 час;

свиных туш массой до 30 кг – не более 18 час.

При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины- не выше 25⁰ С; для свиных полутуш- не выше 35⁰ С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4_- ⁺ 1⁰ С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов.

При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

Разделка, обвалка, жиловка

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлажденная и размороженное от 1⁰ С до 4⁰ С;

-парное –не ниже 35⁰ С;