Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
2. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции
Физико-химические процессы – это процессы, в результате которых происходит изменение физических и химических свойств продукта. К ним относят посол, тепловую обработку (варка, обжарка).
Биохимический процесс-это изменения, происходящие в продукте под действием свободных ферментов и микроорганизмов. К ним относят автолиз и микробиальную порчу.
Автолиз - саморастворение ткани и клеток под действием собственных ферментов.
Главная роль автолитических процессов принадлежит ферментам, расщепление белков, углеводов, липидов и нуклеиновых кислот на более простые вещества. Автолизу подвергаются все ткани и органы животных, наибольшее значение имеют автолитические изменения ткани входящие в состав мяса: мышечная, жировая и часть соединительной ткани, которая остается в мясе- внутримышечной.
Автолитические изменения этих тканей влияет на качества мяса и на те его свойства, от которых зависит эффективность его промышленного использования. К этим свойствам относится:
-жесткость мяса
-ВВС
-вкус и аромат
-устойчивость к действию пищевых ферментов.
В соответствии с изменениями свойств мяса различают основные этапы автолиза:
-парное мясо (температура 37ºС, рН = 6,8 имеет пластичную консистенцию и высокую водосвязывающую способность )
-посмертное окоченение
-разрешение посмертного окоченения
-созревание (рН=5,7-6,3)
Гликолиз - автолитический распад мышечного гликогена под действием ферментов мышечные катепсины и кальпаины, ведущего к накоплению в мышечной ткани редуцирующих углеводов и молочной кислоты.
Протеолиз - распад белков на полипептиды под действием протеиназ.
Липолиз - автолитический распад жиров до диглицеридов и жирных кислот, под действием фермента липаза.
Ускорение этих биохимических процессов вызвано разрыхлением тканей.
При созревании увеличивается размягчение мышечной ткани, т.е. повышается нежность мяса, растет набухаемость мяса, возрастает его способность стимулировать выделение желудочного сока, улучшается перевариваемость мяса пепсином. В результате рН сдвигается в кислую сторону (рН с 6,8-7 до 5,2-5,6), ВУС и ВСС мяса возрастает.
Таблица 5.
Биохимические и физико-химические процессы сырья и готовой продукции.
|
Операции |
Физико-химические процессы |
Биохимические процессы |
|
1 |
2 |
3 |
|
Приемка Сырья |
а) образование мышечного сока- за счет образования воды при размораживании, то есть, таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур мембран К-во Просмотров: 355
Бесплатно скачать Курсовая работа: Комплексный контроль производства и качества мясных консервов
|