Курсовая работа: Контроль качества блюда Пивной суп жемайтский

Введение…………………………………………………………………………….4

Теоретический раздел

1.Характеристика объекта исследования………………………………………….5

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

(ТТК и ТК)………………………………………………………………….……….5

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…7

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………10

1.4 Факторы, формирующие качество блюда………………………………..…..13

2. Показатели качества, их характеристика………………………………………16

2.1 Органолептическая оценка…………………………………………………….16

2.2 Система бальной оценки……………………………………………………….17

2.3 Физико-химические показатели……………………………………………….19

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ….………………………….....19

2.3.2 Определение содержание соли методом Мора……………………………..20

2.3.3 Определение титруемой кислотности………………………………………21

Экспериментальный раздел

1.Подготовка объекта исследования………………………………………………22

1.1 Определение потери массы при тепловой обработке……………………......22

1.2 Определение органолептических показателей качества…………………….22

1.3 Доставка блюда в лабораторию……………………………………………….23

2. Исследование качества………………………………………………………….23

2.1 Подготовка образца к исследованию…………………………………………23

2.2 Определение физико-химических показателей качества…………………...23

2.3 Проведение расчетов…………………………………………………………..24

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ

в блюде «Пивной суп жемайтский »………………………………….…..………24

2.3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский »

методом Мора ……………………………………………………………………..24

2.3.3 Расчет полноты вложения сырья…………………………………………....25

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--