Курсовая работа: Контроль качества блюда Пивной суп жемайтский

Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
Кипячение пива	Приобретение несвойственного вкуса и запаха	Соответствующие вкус и запах	1) Контроль за свежестью пива; 2) Соответствующие температура и время тепловой обработки; 3) Использование эмалированной посуды
Разведение сметано-яичной смеси	Свертывание	Температура пива, однородная консистенция	Соблюдение технологии приготовления, температура пива
Овоскопирование яиц	Порча яйца	Свежесть яйца	1) Контроль за качеством сырья; 2) Соблюдение правил проведения овоскопирования
Мойка яиц в трехсекционной ванне	Микробиальное обсеменение продукции	Чистота поверхности яиц	Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм
Доведение до готовности	Образование комочков	Однородная консистенция	1) Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки 2) Непрерывное помешивание в течение всей операции

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский », а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

2. Показатели качества, их характеристика .

2.1. Органолептические показатели качества .

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.

Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

2.2. Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [2.2.1].

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
В основном всех блюд	0,5
2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
В основном всех блюд	0,5
3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
В основном во всех блюдах	1,0
5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
6. Пленка на поверхности:
Киселей, кипяченого молока	0,5
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира	3,0
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах)	2,0
4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0

При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.

С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 ^о С.

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться шкалой [2.2.2].