Курсовая работа: Контроль качества блюда Пивной суп жемайтский

В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем 1,3г.

2.3.3 Расчет полноты вложения сырья

Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья

Наименование	Масса, г	Влага, г		Сухие вещества, г
		в 100г	по рец.	в 100г	по рец.
Яйцо куриное	3	74	2,22	26	0,78
Пиво	171	92	157,3	8	13,68
Сметана	43	72,8	31,3	27,2	11,7
Соль поваренная	7	0,2	0,014	99,8	6,9
Творог	70	70,3	49,2	29,7	20,8
Сахар-песок	4	0,14	0,006	99,86	3,9
Хлеб ржаной	86	47	40,4	53	45,58
Итого	384	356,4	280,4	343,6	103,3

2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель	Обозначение	Значение
Потери сухих веществ, %	А	4,45
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г	С0	103,3
Масса сырьевого набора, г	М	387
Масса готового блюда, г	М1	370
Количество воды в сырьевом наборе, г	В	280,4
Количество воды в готовом блюде, г	В1	268

2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд	К	0,95
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции	К1	0,29

2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .

2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К* V

Х=20*1*5,15=103 єТ

2.4. Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»

• «
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• »

• >>> Скачать <<<

Показатели	Теоретические		Фактические		Отклонения
	%	г	%	г	%	г
Масса готового блюда	100