Курсовая работа: Контроль качества блюда Пивной суп жемайтский

Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лабораторную пробу, которую взвешивают и выпаривают примерно на 1/3 объема, охлаждают, снова взвешивают. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

1.1 Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке

Определение массы блюда «Пивной суп жемайтский» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.

Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке

Показатели	Значение, г
Масса сырьевого набора	387
Масса готового блюда	370

Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда «Пивной супжемайтский» происходят потери массы, они составляют 17г. Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы составляет 127г.

1.2 Определение органолептических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский »

Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Пивной суп жемайтский»

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	0	5
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Консистенция	5	1	4
Итого	25	1	24

Блюдо «Пивной суп жемайтский » получило по показателю качества «Консистенция» оценку «4», так как наблюдается выпадение небольшого осадка. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо получает оценку «отлично».

1.3 Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная посуда, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

2.Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»

2.1 Подготовка образца к исследованию

Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать.

В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию. Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г.

2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда

«Пивной суп жемайтский»

В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

2.3 Проведение расчетов

В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайтский»

Таблица 2.3.1.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение, г
Масса чашки с песком и палочкой, г	m	57,168
Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания	m1	62,195
Масса навески до высушивания	5,027
Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания	m2	58,215
Масса навески после высушивания	3,98

Х= ((5,027 – 3,98)/ 5,027) *100 = 20,82%

127г – 100%

Хг – 20,82 % => Х = 26,44г.

Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» 20,82 % . При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. сухих веществ.

2.3.2. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора

Таблица 2.3.2.1. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора

Показатель	Обозначение	Значение
Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3	V	0,7
Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3)	n	0,00585
Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3	K	1
Объем фильтрата, взятый для титрования, см3	V1	10
Масса навески, г	q	10
Объем колбы, в которой растворена навеска, см3	V2	250

= = 1,023 %

127г – 100 %