Курсовая работа: Машинно-аппаратурная схема производства томатного пюре мощностью 1 т в сутки

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика сырья

1.2 Существующие технологии производств

2. Расчетно-аналитическая часть

2.1 Описание применяемого оборудования

2.2 Расчет производительности

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Человек, всегда вносил овощи в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать направление хранения продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства.

Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822–1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ). Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, овощей, для круглогодичного их употребления.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение
социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения
производителя, так и потребителя.

Переработка овощей, плодов в местах производства – важнейший путь
сохранения пищевых ресурсов. Трисвятский Л.А. (1991) в своей книге
«Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов» говорит о важной роли переработки в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации ценной продукции.

Комплексы оборудования по производству овощных консервов предназначены для производства консервов с целью насыщения потребительского рынка готовыми продуктами питания.

Комплекс по производству разделен на технологические участки, группы, комплекты с обозначением оборудования, входящих в них.

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика сырья

Особая ценность томата определяется вкусовыми и диетическими свойствами, содержанием ценных компонентов. Томаты низкокалорийные, что позволяет широко применять их в диетологии.

Томаты – это основная культура в консервировании овощей. Главный показатель качества томатов – массовая доля водорастворимых сухих веществ, которая должна быть не меньше 6%. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым сухим веществам, к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть не больше 3.

Гармоничное сочетание сахаров (не менее 3,6%) и кислоты (не менее 0,45%) обусловливает вкус и качество томатов, а следовательно, и продуктов их переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарокислотный индекс) должно находиться в пределах 6–8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Томат содержит органические кислоты, соли, витамины С, Р и каротин. Содержание витамина С, мг/на 100 г, не менее 25, β – каротина, мг/100 г, не менее 4,5, рН 4,2–4,4, выход сока не менее 70%. Отходы составляют 4,5 – 5,0%. Прочность плода на раздавливание 80 – 100 г на 1 кг массы плода или не менее 4,5 г на плод.

Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям
государственного нормирования и санитарным нормам. При переработке сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль. Качество продуктов, вырабатываемых из томатов, зависит от многих условий, это: качество и сортовые особенности сырья, соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают продукт, её состояние и качество подготовки. Кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктов высокого качества.

Для производства томатного пюре используют плоды с высоким содержанием сухих веществ и повышенным количеством пектина. Желательны продукты шаровидной формы. Количество семян в них должно быть небольшое. Чтобы продлить срок переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания.

1.2 Технология производства

Томатное пюре получают путем уваривания протертой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%.

Доставка, приемка и хранение сырья. На переработку могут поступать томаты в целом или дробленом виде для транспортировки целых томатов ручного сбора могут быть использованы стандартные деревянные ящики вместимостью не более 16 кг, ящичные поддоны массой нетто 400 кг. Томаты сортов механизированной уборки допускается транспортировать в большегрузных транспортных средствах. Доставляют на сырьевую площадку консервного завода, где томаты хранят не более 18 ч (в ящиках и ящичных поддонах), в емкостях с водой – 8 ч, в охлажденной воде при температуре 5…10 °С – 24 ч.

Мойка томатов. Томаты подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии. Подачу осуществляют с помощью гидравлического транспортера.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--