Курсовая работа: Методы определения рН мяса

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Морфология и химия мяса

1.1 Морфологический состав мяса

1.2 Химический состав мяса

1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы

2. Послеубойные изменения мяса

2.1 Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя

2.2 Пороки мяса

3. Методы определения свежести мяса

3.1 Органолептический метод

3.2 Микробиологический метод

3.3 Гистологический метод анализа

3.4 Химические и физико-химические методы

3.5 Методы определения рН

4. Определение рН мяса потенциометрическим методом

4.1 Объекты исследования

4.2 Материалы, реактивы и оборудование

4.3 Подготовка проб и проведение анализа

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:

1) мясо на костях — мясные туши и полутуши;

2) мясо обваленное — отделенные от костей мягкие части туши;

3) мясо жилованное — мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.

Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--