Курсовая работа: Методы определения рН мяса
1 МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА
1.1 Морфологический состав мяса
Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.
Мышечная ткань составляет в среднем 50—60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.
Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Темно-красный цвет имеет мясо лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1).
Таблица 1 Факторы, влияющие на цвет мускулатуры
|
Фактор |
Цвет мускулатуры |
Цвет мускулатуры |
|
бледнее |
темнее | |
|
Возраст |
Молодое животное |
Старое животное |
|
Пол |
Самки и кастрированные самцы |
Некастрированные самцы |
|
Степень откорма |
Хорошо упитанные животные |
Плохо упитанные животные |
|
Работа |
Мало работающие животные, а также при незначительном содержании в мышцах миоглобина |
Много работающие животные и мускулы |
|
Термическое состояние мяса |
Остывшее мясо |
Парное мясо |
|
Степень обескровливания |
Хорошо обескровленное мясо |
Плохо обескровленное мясо |
|
К-во Просмотров: 762
Бесплатно скачать Курсовая работа: Методы определения рН мяса
|