Курсовая работа: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
2. Характеристика проектируемого цеха
Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.
3. Расчет количества потребителей
Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.
Таблица 1 - Расчет количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места(φ) | Средний % загрузки зала (С) | Количество потребителей(N 4) | Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б ) | Коэффициент первых блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 11-12 | 1,5 | 10 | 21 | 0,0266 | 0,0357 |
| 12-13 | 1,5 | 40 | 84 | 0,1064 | 0,1428 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 189 | 0,2395 | 0,3214 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 147 | 0,1863 | 0,2500 |
| 15-16 | 1,5 | 40 | 84 | 0,1064 | 0,1428 |
| 16-17 | 1,5 | 30 | 63 | 0,0798 | 0,1071 |
| итого | 588 | ||||
| 17-18 | перерыв | - | - | - | |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 28 | 0,0354 | |
| 19-20 | 0,4 | 100 | 56 | 0,0709 | |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 50 | 0,0633 | |
| 21-22 | 0,4 | 70 | 39 | 0,0494 | |
| 22-23 | 0,4 | 50 | 28 | 0,0354 | |
| Итого за день | 789 |
Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:
φ×С ×Р
N ч = чел,
100
Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;
φ - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;
С – средний процент загрузки зала в данный час %;
Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).
Nч с11-12 = 1,5 × 10 × 140/100 = 21 чел.
Nч с 12-13 = 1,5 × 40 × 140/100 = 84 чел.
Nч с 13-14 = 1,5 × 90 × 140/100 = 189 чел.
Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.
Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время – с 11 часов до 18 часов. (Nо).
Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент
N ч
K = --------------
N ð
Где Nч – количество потребителей за час, человек;
Nð - количество потребителей за день, человек.