Курсовая работа: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = q × n , кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.
Примеры расчета:
1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Q т = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q- общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
1) 1,5/0,7 = 2,1 кг
2) 4,4/0,7 = 6,3 кг
3) 2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=Σ Q т кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 × 786 × 1726
125 кг.
9. Расчет механического оборудования