Курсовая работа: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
К с 12-13 = 84/789 = 0,1064
К с 13-14 = 189/789 = 0,2395
Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:
N ч
К п.б = --------
N о
Где Nо – количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов
К п.б = 21/588 = 0,0357
К п.б = 84/588 = 0,1428
К п.б = 189/588 = 0,3214
Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .
4. Расчет количества блюд и напитков
Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:
N n = N ð× m ,
Где n – количество блюд реализуемых за день, шт.;
m – коэффициент потребления каждого блюда.
1) 789 × 1,1 = 866 шт
2) 588 × 0,7 = 412 шт
3) 789 × 1,4 = 1105 шт
4) 789 × 0,3 = 237 шт
Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.
Результаты расчетов записываются в таблицу 2.
Таблица 2 - Расчет количества блюд
| № п/п | Блюда | Количество потребителей за день, Nd | Коэффициент потребителей блюд, m | Количество блюд, n |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Холодные блюда | 789 | 1,1 | 868 |
| 2 | Первые блюда | 588 | 0,7 | 412 |
| 3 | Вторые блюда | 789 | 1,4 | 1105 |
| 4 | Сладкие блюда | 789 | 0,3 | 237 |
Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.
Результаты расчетов записываются в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий
| № п/п | Наименование | Единица измерения | Количество потребителей за день | Норма на одного человека | Всего литрах порциях | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|
1 2 3 К-во Просмотров: 808
Бесплатно скачать Курсовая работа: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
| ||||||