Курсовая работа: Национальная региональная кухня саамов
СТУДЕНТКИ Юдиной Алёны Александровой
ГРУППЫ ЗТП-5
СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260502 « Технология продукции общественного питания»
Мурманск 2011 г.
Содержание
Ведение
Глава 1 Содержание теоретической части
1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
1.2 Источники снабжения
Глава 2. Ассортимент блюд
2.1 Особенности примеров блюд с примером рецептур
2.2 Составление технологических карт на блюда
Глава 3. Технико–технологическая карта
Глава 4. Расчет нормируемых физико–химических показателей блюда «Каша овсяная с брусникой»
4.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Каша овсяная с брусникой»
4.2 Расчет массовой доли жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»
4.3 Расчет энергетической ценности
Заключение
Список источников и литературы
Введение
История кухни народов севера «Саамы»
Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже — медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя1. Медвежье мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в. медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым", "негодным"2.
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо3. В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.- limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.
Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.
Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер4. Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко — только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.
В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство.
Интересно привести цифры, иллюстрирующие, сколь велика была разница в потреблении мяса зажиточными и бедными саамами. Если первые съедали за год до 100 пудов мяса на семейство, то последние иногда не более 4-5 пудов6.
Летом и осенью основу питания Кольских саамов составляла рыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др. Семга же скупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами. Береговые саамы (иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную семгу, закупали одновременно у саамов внутренних районов для собственного употребления озерную рыбу. Ее употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже — в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.
Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня. Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX — начале XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю. Количество потребляемой рыбы зависело не от достатка семьи, а от улова. Саамы внутренних районов полуострова (Ловозеро, Пулозеро и др.) заготавливали обычно около 30 пудов на семейство, а береговые — от 5 до 10 пудов8.
Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских, и финских саамов. Однако последние более широко использовали продукты своего оленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.
Кроме оленьего мяса и рыбы, зимой российские саамы употребляли в пищу также дичь, главным образом куропатку, из которой чаще приготовляли суп, а иногда ее жарили. Одно семейство за зиму съедало в среднем 3-4 пуда куропаток9.
Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX — начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее — пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--