Курсовая работа: Национальная региональная кухня саамов
Картофель 275, лук зеленый 200, яйца 2шт., квас хлебный 600.
Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.
Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.
При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Уха из сушеной рыбы
Рыба сушеная 150, картофель 500, лук репчатый 75, вода 800.
Подготовленную сушеную рыбу заливают холодной водой и оставляют для размягчения на 3 – 4 ч. Затем в этой же воде рыбу варят при слабом кипении 2 ч. рыбу вынимают, а в бульон добавляют картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. За 15 мин до окончания варки кладут мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист.
Отпускают уху с рыбой, можно посыпать зеленью.
Картофельные лепёшки
Картофель 111, яйца 10 шт., мука пшеничная 26, сметана 5, маргарин 7.
Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50 – 60 С, добавляют яйца, просеянную и подсушенную муку, сметану, соль и перемешивают. Приготовленную картофельную массу разделывают на лепёшки (по 2 шт. на порцию) толщиной 1 см, укладывают на смазанный маргарином лист, посыпают поверхность мукой и выпекают при температуре 220 С в течении 15 – 20 мин.
Готовые лепёшки смазывают маргарином и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Каша из ржаной муки с брусникой.
Мука ржаная 200, вода 400, сахар 8, соль 3, брусника свежея 556.
В кипяченной воде, подогретой до температуры 35 – 40 С, растворяют сахар, соль постепенной добавляют просеянную муку и перемешивают до однородной массы, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 2-3 ч. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.
Подают кашу в горячем виде.
Рыба с овощами в горшочке.
Треска 161, картофель 200, лук репчатый 24, яйца 1/3 шт., молоко 50, масло сливочное 7.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционный куски. Подготовленные картофель нарезают ломтиками, лук репчатый – полукольцами.
В глиняный горшочек кладут порционные куски, нарезанные куски рыбы, нарезанные, картофель и лук репчатый, соль, заливают яично – молочной смесью (приготовленной из молока и яиц), сбрызгивают маслом сливочным или маргарином и запекают в жарочном шкафу 20 – 25 мин.
Отпускают рыбу в горшочке.
Картофель, запеченный в омлете.
Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.
Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.
В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.
Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.