Курсовая работа: Национальная региональная кухня саамов
В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»
№ рецептура – колонка –
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 27,5 | 20 | 275 | 200 |
| Лук зеленый | 20 | 16 | 200 | 160 |
| Яйца | 1/10 | 8 | 2 шт. | 80 |
| Квас хлебный | 60 | 60 | 600 | 600 |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.
Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.
При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Корнеплоды паренные»
№ рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Брюква | 250 | 195 | 2500 | 1950 |
| Сахар | 7 | 7 | 70 | 70 |
Выход блюда 150 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленную брюкву или репу нарезают на крупные дольки, кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания в собственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.
Пареные овощи можно подавать как горячими, так и охлажденными.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование продукта «Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)»
№ Рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Язь | 195 | 125 | 1950 | 1250 |
| Молоко | 150 | 150 | 1500 | 1500 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 10 шт. | 400 |
| Маргарин | 7 | 7 | 70 | 70 |
Выход блюда 200 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают рыбу в порционную сковороду.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Каша овсяная с брусникой»
№ Рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 5 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа овсяная | 40 | 20 | 200 | 200 |
| Молоко | 80 | 40 | 400 | 400 |
| Сахар | 2 | 1 | 8 | 8 |
| Соль | 1,5 | 0,3 | 3 | 3 |
| Брусника свежая | 111,2 | 100 | 556 | 500 |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.