Курсовая работа: Национальная региональная кухня саамов

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.

В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».

Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.

Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.

Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.

Лепешка северная.

Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.

В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см , поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.

Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.

2.2 Составление технологических карт для блюд:

1. Салат картофельный с грибами и брусникой.

2. Борщ с пшеном по-коми

3. Зелёный лук с картофелем в квасе

4. Корнеплоды пареные

5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

рецептура блюдо кухня саам технологический

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»

№ Рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	49,5	36	495	360
Лук репчатый	11,9	10	119	100
Грибы соленые	36,6	30	366	300
Брусника свежая	16,7	15	167	150
Масло растительное	10	10	100	100

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми »

№ рецептура – колонка –

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная часть, грудинка)	110	81	1100	810
Крупа пшено	15	15	150	150
Свекла	75	60	750	600
Морковь	15	12	150	120
Картофель	133	100	1330	1000
Кефир	70	70	700	700
Вода	330	330	3300	3300
Лук репчатый	12	10	120	100

Выход блюда 550 гр.

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда