Курсовая работа: Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест
180
225
50
-
-
-
-
119 119 119
119 119 119
Е) Сводно-продуктовая ведомость.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.
Сводно-продуктовая ведомость – приложение 1.
Ж) Производственная программа цеха.
Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.
Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,
сладкие блюда – 2 наименования,
кисло-молочные продукты – 2 наименования,
Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:
Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.
|
№ | Рецептура | Выход |
Наименование блюда |
Кол-во за день | По часам реализации | Ответственные лица | |||||
|
6-7 | 7-8 | 12-13 | *13-14 | 18-19 | 19-20 | ||||||
|
1 2 |
44\2 66\3 |
К-во Просмотров: 555
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест
| |||||||||