Курсовая работа: Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
В) график загрузки торгового зала столовой при промпредприятии
(на 250 мест).
Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующей формуле:
Nд =Р*φ,
где, Nд – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р – вместимость зала;
φ – оборачиваемость места в зале в течение дня;
В данном случае Р = 250, а φ = 8 , тогда
Nд = 250*8=2000 чел.
Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу:
Nчас =(Р*ξ*С)\100,
где, Р – количество посадочных мест;
ξ – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин – 2) – по «СНиП»
С – процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед – 100% , ужин – 50%.)
N6-7 =(250*3*35)\100=262 чел.
N7-8 =(250*3*36)\100=263 чел.
N12-13 =(250*2*100)\100=500 чел.
N13-14 =(250*2*100)\100=500 чел.
N18-19 =(250*2*49)\100=238 чел.
N19-20 =(250*2*48)\100=237 чел.
Таблица 1. График загрузки торгового зала.
| №ПП | Часы работы зала | Оборачиваемость за час. | % загрузки зала | Количество потребителей за час. | Комплексы | |
| I | II | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|
1 2 |
Завтрак 6-7 К-во Просмотров: 548
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест
| |||||