Курсовая работа: Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу
6 Список литературы……………………………………………………………
7 Рецензия преподавателя………………………………………………………
1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.
В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.
Далее рассчитываются помещения:
для приема и хранения продуктов;
для посетителей;
служебные и бытовые;
производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).
В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .
Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа
целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.
Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:
N= P x C x R / 100 (чел), где
Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;
С – средний процент загрузки зала (%);
R – оборачиваемость одного места за час.
Таблица 1
| Часы работы | R | C | N |
| 8-9 9-10 11.30-12.30 12.30-13.30 13.30-14.30 14.30-15.30 15.30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22.30 Всего | 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 | 50 80 60 100 90 90 60 перерыв 90 100 100 90 80 | 60 96 54 90 81 81 54 перерыв 32 36 36 32 29 681 |
Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .
На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.
страницу 18 ) .
Составление производственной программы
Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:
А дн. = m х N дн ., где
А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;
m – коэффициент потребления блюд;
N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.
Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m1 = 3 , m2 = 4 , где m1 - коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).