Курсовая работа: Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу
N дн. = 681 человек;
m – нормы потребления блюд на 1 человека;
М – общее количество реализуемых за день данных блюд.
Таблица 3
| Виды блюд | Единица измерения | m | M |
| Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия: В том числе: Ржаной Пшеничный Мучные и кондитерские изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты Вино-водочные изделия Пиво Папиросы Спички | л кг шт. кг кг л л пачка коробка | 0,25 0,05 0,08 0,02 0,01 0,13 0,08 0,05 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09 | 170,25 34,05 54,5 13,62 6,81 88,53 54,48 34,05 341 13,62 34,05 68,1 17,025 68,1 62 |
Составление плана-меню.
План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25. 12 . 98 № 132
___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ
Организация
_______________________________ _______________________________
Структурное подразделение Руководитель
__________ _______________
Подпись расшифровка подписи
«___» ________________
ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07
на «21» октября 2007г.
Таблица 4
| № по сб. рец. |
Наименование блюд и закусок |
Выход 1 блюда, г |
Количество порций |
Цена 1 блюда (руб.) |
Сумма (руб.) | ||
|
день |
вечер |
всего | |||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
К-во Просмотров: 2722
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу
| ||