Курсовая работа: Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу
А1 = 3 х 516 = 1548
А2 = 4 х 165 = 660
А дн.= 1548+660 = 2208
Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:
Таблица 2
| Виды блюд | % от общего количества | % от данного вида | Количество блюд включаемых в план-меню | Количество блюд в зависимости от вида |
|
Холодные блюда : Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски I блюда : Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие II блюда : Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда : Холодные Горячие | 20/40 10/10 25/5 30/37 15/8 | 30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5 100/95 5 | 310 / 264 155 / 66 387 / 33 465 / 245 233 / 54 | 93 / 80 93 / 93 93 / 66 31 / 27 155 / 66 58 / 14 291 / 20 39 70 / 74 303 / 147 24 47 / 13 24 / 13 233 / 51 3 |
Примечание:
Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.
Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М= Nдн X m , где