Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Цель курсовой работы - изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес-ланчем.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

дать характеристику проектируемого предприятия;

привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице «Radisson».Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.

4.Основная часть

4.1.Расчет производственной мощности предприятия

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.

Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

Р – количество посадочных мест в предприятии;

С – средний процент загрузки торгового зала (%);

R – Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К ), используют формулу:

N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

N (день) – общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу

Расчет:

1. С

2. С

3. ∑ обед = .

4. ∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.

Таблица загрузки торгового зала Ресторана при гостинице « Radisson »на 50 мест.

Часы работы	Оборачиваемость 1 места	Средний % Загрузки зала	Количество потребителей ( N чел)	Коэффициент пересчета блюд
	2	40	40	0,4
	2	60	60	0,6
∑завтрак =100	K завтрак =1,0
	Перерыв
	1	40	20	0,1333
	1	50	25	0,1667
	1	70	35	0,2333
	1	60	30	0,2000
	1	50	25	0,1667
	1	30	15	0,1000
∑обед =150	K обед =1,0
	Перерыв
	0,6	70	21	0,1842
	0,6	100	30	0,2632
	0,6	80	24	0,2105
	0,6	70	21	0,1842
	0,6	60	18	0,1579
∑ужин =114	K ужин =1,0
∑общее =364

4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле:

N (день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m =4 .)