Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства и покупных фруктов на одного человека для ресторана при гостинице « Radisson »на 50 мест

Наименований напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий.	Количество посетителей	Норма потребления на 1 человека в день (л., шт., кг.)	Количество
			В литрах	В порциях
Горячие напитки:	364	0,1
~ Чай		40
~ Кофе		50
~ Какао		10
Холодные напитки:	364	0,050
~ Фруктовая вода		0,03
~ Минеральная вода		0,01
~ Натуральный сок		0,01
Хлеб:	364	150 гр.
~ Ржаной		100
~ Пшеничный		50
Мучные изделия собственного производства	364	0,3 кг
Конфеты, печенья	364	0,01 кг
Фрукты	364	0,03кг

4.3.Разбивка блюд по ассортименту

Расчеты:

4.4.Составление производственной программы предприятия (план – меню)

Порядок составления плана – меню для п.о.п. различных типов.

План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.

В общедоступных п.о.п. – столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для каждого разработанного работниками СЭС для каждого конкретного предприятия (учитывается оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства).

Порядок записи блюд в меню определяется следующими требованиями:

~ последовательностью подачи блюд (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда и т.д.);

~ от менее острых к более острым;

~ от припущенных к отварным;

~ жареным и тушеным;

~ от натуральных к рубленым.

Фирменные блюда, изделия размещаются вначале меню. Допускается фирменные блюда помещать вначале каждой группы блюд.

Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке:

~ Фирменные блюда, закуски, напитки;