Курсовая работа: Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест
~ Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);
~ Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);
~ Горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);
~ Сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);
~ Напитки (горячие, холодные);
~ Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;
~ Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;
~ Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.
План-меню составляется в 1 экземпляре ежедневно до 15 часов и передается в бухгалтерию для расчета цены. План-меню утверждается директором предприятия.
План меню для ресторана при гостинице « Radisson »на 50 мест
4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам
При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.
При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана – меню.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:
N (час) = n (день) 
К, где
N (день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;
К – коэффициент пересчета блюд.
Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К ) остается одним и тем же.
Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.
В этом случае при определении (К) значение N (день) в формуле:
;
принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.
Таблица
4.6.Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.
Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.
В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.
На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3
4.7.Определение численности производственных работников
1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве.
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
N 1 – количество работников цеха, непосредственно