Курсовая работа: Переработка мяса кишечный цех

Содержание

Введение

1. Технологический расчет.

1.1. Технологические схемы

1.2 Материальный расчет

1.3. Расчёта рабочий силы

1.4. Расчет оборудования

1.5. Расчёт площадей

1.6. Описание технологической поточности

1.7. Производственно-ветеринарный контроль в кишечном цехе

Список используемой литературы

Приложения

Введение

По данным Федеральной службы государственной статистики РФ, за 10 мес 2009 г. производство мяса и мясных продуктов выросло в стране на 2,9 %. Хорошие результаты получены в животноводстве: поголовье свиней и мелкого рогатого скота увеличилось соответственно на 7 и 4,7 %. Можно констатировать, что национальный проект «Развитие АПК», невзирая на кризис, продолжает действовать и приносит ощутимую пользу. Большинство новых проектов в мясном животноводстве предусматривает строительство крупных комплексов с полным циклом производства, включая убой и первичную переработку скота. Сочетание мощной производственной базы и профессионализма персонала позволяет фирме решать задачи любой сложности. Если говорить о процессе убоя скота, то одним из наиболее важных его этапов является оглушение животного. В случае применения электрооглушения животных обездвиживают током повышенной или промышленной частоты. В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животноводство - вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности - сырьем. Особенностью в том, что энергоемкость продукции животноводства (затраты энергии на одну калорию продукции) в 15...20 раз выше, чем в растениеводстве, и для расширения отрасли необходимо иметь общий высокий уровень экономики страны и сельского хозяйства в целом, высокий спрос на мясо, молоко, яйца и продукты их переработки. В России в сложные периоды ее развития (до революции, 30-е и 50-е годы) удельный вес продукции животноводства в валовой продукции сельского хозяйства составлял всего около 40%. В 2000 г. он (в фактически действовавших ценах) поднялся до 63%, а к 2007 г., в период общего спада, снизятся до 45% и продолжает падать. Суточное потребление продуктов животноводства на душу населения сократилось до 700 - 750 ккал, что более чем на треть ниже научно обоснованных норм питания и уровня потребления в развитых странах. Система показателей статистики животноводства должна обеспечить достоверное и всестороннее освещение состояния отрасли в каждый данный момент, раскрыть закономерности ее развития и наиболее существенные взаимосвязи, оценить эффективность ведения производства и мер его регулирования, вскрыть имеющиеся диспропорции, показать возможные пути их преодоления и использования имеющихся резервов. Эта система включает в себя в первую очередь две группы специфических показателей: Показатели поголовья сельскохозяйственных животных - численность, состав, качество, движение, использование. Во многом они похожи на показатели земельного фонда и посевных площадей в растениеводстве. Существенным отличием здесь является необходимость постоянного возобновления (выращивания) животных, что требует изучения специальных показателей воспроизводства стада; Показатели валовой продукции животноводства (объем, состав, качество, формирование и движение), продуктивности животных, сходные по форме с показателями урожая и урожайности в растениеводстве. Наряду с этим для анализа состояния и развития животноводства используется система статистических показателей, характеризующих материальные условия и характер производства: состояние кормовой базы и использование кормов, обеспеченность помещениями, кадрами техникой и другими средствами, характер технологии, уровень зоотехнических мероприятий и организации труда. В животноводстве статистика имеет дело со статистическими совокупностями двух видов: совокупность сельскохозяйственных предприятий (коммерческих организаций), крестьянских, личных подсобных и других хозяйств населения с признаками самих этих единиц наблюдения и содержащихся в них животных; совокупность животных с их индивидуальными признаками вида, пола, возраста, веса, продуктивности, состояния здоровья, характера использования и т.п. Получение и анализ показателей статистики животноводства ведется в территориальном, социальном и отраслевом разрезах. Полнота и степень охвата объективно существующей системы показателей зависит от уровня управления, потребности в информации и задач анализа, материальных и других возможностей ее изучения. Численность животных в статистических совокупностях учитывается в разрезе половых и возрастных трупп, а также в целом по каждому виду животных прежде всего в натуральном выражении в физических головах. Наличие животных характеризуется абсолютными моментными и интервальными показателями. В хозяйствах поголовье, требующее кормления и ухода, учитывается ежедневно. Органы статистики и управления изучают показатели наличия животных обычно на начало каждого месяца (при переписи на начало каждого года) в виде моментных уровней, а также в целом за какой-нибудь период в виде среднего уровня.

1. Технологический расчет

1.1. Технологические схемы

1.1.1. Технологическая схема обработки черев

Освобождение от содержимого Обезжиривание Выворачивание Замачивание в воде температурой 35-40 ºС в течение 15-20 минут Разрыхление слизистой оболочки Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в воде температурой не выше 18 ºС в течение 20-30 минут Определение качества Сортировка, калибровка на 4 калибра Измерение отрезков черев Составление пучков Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.

1.1.2. Технологическая схема обработки синюг.

Освобождение от содержимогоПромывка водойОбезжиривание вручнуюВыворачивание при помощи теплой воды t=35-40 ºСЗамачивание в воде t = 35-45 ºС в течение 30 минут (при обработке синюг вручную)Очистка от слизистой оболочкиОхлаждение в холодной воде t не выше 18 ºСОпределение качестваКалибровка на 3 калибраСоставление пачек по 10 штукКонсервированиеУпаковка в бочкиУкупорка и маркировка бочекХранение.

1.1.3. Технологическая схема обработки проходников.

Освобождение от содержимогоПромывка теплой водойУдаление прилегающего жира и кроныОхлаждение в воде температурой не выше 18 ºС в течение 1,5-2 часовСрезание продольного мышечного слояВыворачиваниеЗамачивание в воде температурой 40-45 ºС в течение 20-30 минут (при обработке вручную)Очистка от слизистой оболочкиОхлаждение в воде темп. не выше 18 ºС в течение 20-30 мин.Определение качестваКалибровка на 3 калибраСоставление пачек по 10 штукКонсервированиеУпаковка в бочкиУкупорка и маркировка бочекХранение.

1.1.4.Технологическая схема обработки круга и мочевых пузырей.

Освобождение от содержимогоПромывка водой температурой 35-40 ºСОбезжиривание и удаление выступающей серозной оболочкиЗамачивание в холодной воде в течение 3-4 часовНаполнение сжатым воздухом давлениемдо 0,1 МПаСпускание воздухаОпределение качестваПосол (сухой или мокрый)Упаковка в бочкиУкупорка и маркировкаХранение.

1.2 Материальный расчет

Расчет заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выходов мясных туш. Расчет сводим в таблицу 1.

Таблица 1

Расчёт количества голов.

Вид скота	% соотношение по видам скота	производственная мощность в смену, кг	Нормы выхода мясной, % живой массы	Живая масса 1 головы скота	Общая живая масса	Мощность цеха в смену, голов
1	2	3	4	5	6	7
КРС	50	31000	47,2	350	65678	188
Свиньи в шкуре	25	15500	69,1	100	22431	225
1	2	3	4	5	6	7
Свиньи без шкур	25	15500	61,8	100	25080	251
Итого:	100	62000	-	-	113189	664

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--