Курсовая работа: Прянощі і приправи

Оцтова кислота. Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, в результаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт.

По вихідній сировині розрізняють спиртовий, винний, плодово - ягідний, пивний, солодовий, медяний оцти. Ароматизований оцет - це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах - чабрі, окропі, естрагоні, селері, базиліку, листах чорної смородини. У залежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%- (подвійний) і 9%-ний (потрійний).

Оцтову харчову есенцію одержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повинна мати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, без сторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вага есенції при 20?С 1,068-1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%, мурав’їної кислоти (у перерахунку на оцтову)—не більш 0,5%. Вміст сірчаної і соляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, миш'яку не припускається. Частіше усього в їжі використовується оцет 3%-ної концентрації. При приготуванні 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2

Таблиця 2.

Концентрація розведеного оцту	У мл
	есенція (80%)	Вода	Оцет 9%-ный	Вода
2%-ний..............	25	975	220	780
10/ -ний	38	962	335	665
4%-ний	50	950	445	555

Найбільш розповсюдженими сортами оцту є: столовий винний, приготовлений із спирту або із виноградного оцту або виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настояний ня листі пряної рослини естрагон. Деякі кулінари ароматизують оцет, настоюючи його на лимонній цедрі, селері, листі смородини, антонівських яблуках.

Лимонна кислота. Ця кислота не має запаху і використовується у всі ті страви, смаку яких не відповідає запах оцту. Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби із тіста (листкового, прісного здобного і для цукрового печива), для маринування риби (риба в тісті), м'яса (шашлики); для приготування соусів (парового білого з яйцем, з овочами, із розсолом, томатного, біле вино, польського, голландського, зеленого масла); желе, узварів.

Одержують її з махорки або зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонної кислоти не мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорі, безбарвні або зі слабо-жовтуватим відтінком, можуть бути дрібними і значними. Лимонна кислота добре розчинна у воді (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) і в спирті (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонної кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводної лимонної кислоти). Розчини прозорі, без запаху. Фізико-хімічні показники лимонної кислоти приведені в Держстандарті 908-70.

Лимонну кислоту можна замінити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) і винною кислотою в співвідношенні 1:1.

Винна кислота. Винна або виннокам’яна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюється з побічних продуктів при виробництві вин. Це безбарвні кристали або порошок, розчини кислот прозорі, без запаху і механічних домішок. Розчинність винної кислоти у воді збільшується з підвищенням температури. Так, при 10 ? С одержують 56%-ні, при 20? С—58%-ні, при 100?С-77,5%-ні розчини. У спирті розчиняється, але гірше.

Винна кислота може бути замінена лимонної в співвідношенні 1:1.

Кулінарне використання кислот:

Оцтова кислота - для маринування м'яса диких і домашніх тварин; для готування маринадів, салатних і оселедцевих заправок, багатьох соусів (соусу хрін, цибулевого, цибулевого з гірчицею, із корнішонами й ін.); для підкислювання перших страв; у якості приправи до закусок, пельменів; при виготовленні листкового тіста

1.2 Сіль

Кухонна сіль – основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму.

Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстивну

Кухонна сіль (хлористий натрій) у залежності від засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. По своїх фізико-хімічних показниках вона ділиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й і 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солі сортів екстра, вищий і 1-й, використовуваних на підприємствах громадського харчування.

Таблиця 3. Характеристика сортів солі

Показники	Сорт солі
	Екстра	Вищий	1-й
Хлористий натрій, % (на суха речовина, не менш	99,7	98,4	97,7
Вологість, % не більше: для садкової і самосадкової...	0,1 0,1	0,25 3,2	0,25 4,0
				Нерозчинні речовини, % (на суху речовину, не більше... « 1 2 3 4 5 6 7 8 » К-во Просмотров: 536 Бесплатно скачать Курсовая работа: Прянощі і приправи >>> Скачать <<< Меню Поиск