Курсовая работа: Прянощі і приправи

Приготування маси (на1000 г):

Для біфштексів рублених....................... 15

для м'ясних котлет........................... 15

для пельменів.............................. 17

для фрикадельок......,........... '........... 20

Приготування картоплі й овочів,крім бобових, буряки, моркви (на 1 л води) …………………………………....10

Приготування каш (на 1 кг крупи)....................... 20 - 60

Приготування макаронних виробів(на 1 кг виробів):

відкидних................................. 50

не відкидних................................30

Приготування яєць в шкаралупі (на 1 яйце)..................0,25

Приготування яєць без шкаралупи (на 1 л води)................. 10

Приготування яєчної кашки (на 1 л сирої яєчноїмаси)..... 10

Приготування сирників, вареників, запіканок і пудингівіз сиру (на 1 кг сиру- 10

Дефростація частикової риби (на 1 л води).............. 7- 10

Приготування фаршів для пиріжків (на 1 кг фаршу)........ 12-20

Приготування тіста (на 10 кг напівфабрикатів):

дріжджового................................ 40-

листкового.................................. 55

пісочного................................. 20

Варто мати на увазі, що при виготовленні багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення.

Для напівфабрикатів із котлетної маси і січеного м'яса зазначені гранично припустимі норми вкладення солі відповідно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 і 49/35-67.

Необхідно пам’ятати, що м’ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, бобові – тільки після їх розм’якшення, картоплю – на початку варіння, а м’ясні і рибні напівфабрикати – в процесі або до паніровки. Всі овочі солять перед обжарюванням за виключенням картоплі, який слід солити перед закінченням обжарювання.

1.3 Спеції і приправи

Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів добавляють спеції і приправи.

Розфасування, упаковування, маркірування, збереження і транспортування прянощів провадяться відповідно до МРТУ 18/312-69, методи іспитів - по ОСТу 18-11-70.

• Аніс (Pimpinella anisum, сімейство зонтичних). Прянощами є насіння однолітньої трав'янистої рослини - анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Останній зумовлений наявністю ефірних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (біля 90% загальної кількості), а також метил - гавікол, анісовий кетон, ацетальдегид, сірчисті з'єднання і сліди терпенів.

Аніс (ГОСТ 18315-73) вводиться до страв в процесі їхнього виготовлення, а в соуси наприкінці приготування. Може бути замінений рівною кількістю кмину або половиною бадьяну. По якості (вмісту домішок і вологості) аніс поділяють на 1-й, 2-й і 3-й класи. Вологість анісу повинна бути не більш 10% у сухому стані, від 10 до 12% - в середньосухому стані. Зольність не більш 3%, утримання бур'янистої домішки не більш 9-10, ефіроолійної домішки не більш 8%. Ефірної олії повинно бути не менше 1,5%.

Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно – кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві.