Курсовая работа: Прянощі і приправи

У фенхелі міститься від 2 до 6% ефірних масел, у склад яких входять анетол (60%), фенхон (10-15%), пінен, камфен, фелландрен, діпентен, метилгавікол, анісовий кетон.

Хрін (Armoracia lapathifolia, сімейство хрестоцвітних). Має пекучий, подразливий смак; ароматні речовини по якісному складу схожі на компоненти гірчиці; містить вітамін С.

Частіше усього використовують готовий до вжитку тертий хрін, розведений 2%-ним оцтом. Промисловістю випускається хрін у такому асортименті: соус хрін з оцтом (ТУ 15-01-228-68), хрін столовий із буряком (ТУ 1040-67), хрін у маринаді (ТУ 18-70). Для зм'якшення гостроти смаку до соусу хрін з оцтом можна додати сметану. Відходи при первинній обробці складають 36%.

Чабер запашний, або душевик (Satureia hortensis, сімейство] губоцвітних) містить 0,1% ефірних масел (основний компонент - фенол-карвакрол, є ще цимол, терпен). Смак його злегка гострий, аромат приємний, що нагадують камфору. Використовуються листя і верхівки рослин у свіжому і висушеному виді (ТУ 241-72). Відходи при первинній обробці 26%.

Шафран (Crocus sativus, сімейство касатикових). Прянощами служать висушені рильця квітів. Вологість їх повинна бути не менше 12,0, зольність-7,0% (МРТУ 18/321- 69). Шафран має гіркуватий смак (від глікозидів пірокроцина і кроцина), пряний ромовий аромат. Ефірних масел міститься небагато (0,5-1,3%), але завдяки наявності барвної речовини кроцина служить не тільки речовиною, що ароматизує, але і харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у воді з додаванням спирту, фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колір.

1.4 Соуси

До цієї групи ставляться приправи, вироблювані харчовою промисловістю. У невеличких кількостях вони можуть служити самостійними соусами, а частіше використовуються в якості добавок. Нижче приведений асортимент соусів промислового виробництва:

Соуси томатні................... ГОСТ 17471-72

Соус херсонс?