Курсовая работа: Прянощі і приправи
Зелень цієї рослини відома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравам специфічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому (відходи при первинній обробці 26%), так і сушеному виді (вихід сушеної зелені 5-6%).
Кориця (кора вічнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia, сімейство лаврових). Кориця цейлонська, або справжня, має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, - більш сильні і гострі смак і аромат. Це найбільше поширені види кориці.
У ефірній олії кориці (0,5-1,9%) утримується 75-90% коричневого альдегиду. Крім того, у цейлонской кориці утримуються євгенол, фелландрен, линалоол, пінен, фурфурол, бензальдегид.
У продаж надходить кориця в порошку або шматочками і кориця мелена з цукром. Вологість меленої кориці не більш 12,5% (МРТУ 18/318-69).
Кориця вводиться за 10хв до закінчення приготування страви.
Лавровий лист (Laurus nobilis, сімейство лаврових). Висушені листи дерева лавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючі речовини (30%) містять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пінен, ліналоол, гераніол. Вологість не більше 14,0%, зольність не більш 4,2%.
Промисловість випускає лаврові таблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел із водяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.
Ефірна олія являє собою 5-10%-нийрозчин масел у 96%-ному етиловому спирті або рафінованій соняшниковій олії, порошок і таблетка-сіль поварену з додаванням 1,0-3,0% ефірної олії і 2% крохмалю.
Майоран (Maiorana hortensis, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина, використовуються її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний; смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.
У листах міститься 1,8% ефірних масел, куди входить терпинеол. З органічних компонентів слід зазначити наявність таніну.
Маслини (Olea europea, сімейство маслічних). Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним присмаком.
У маслинах є аллилпропілбісульфід. Використовуються вони в консервованому вигляді. Маслини консервовані РСТ 350- 70. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди (темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) - оливками.
Маслини можуть служити не тільки приправою,їх подають як самостійну закуску. Відходи на кісточку при очищенні маслин складають 35%.
Мускатний горіх і цвіт (Myristica fragrans, сімейство мускатникових) одержують із мускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно -червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.У цих прянощах міститься 14-17% ефірних масел, є міристицин, пінен, мірестиол, сафрол, фелландрен.;
У продаж мускатний горіх (МРТУ 18/317-69) і цвіт (МРТУ 18/320-69) надходить у цілому виді, дробленим (горіх), поламаним (цвіт) або меленим. Вологість (у %, не більше): горіха—12, цвіту—10; зольність загальна—не більш 4%.
М'ята (Mentha, сімейство губоцвітних). Найбільше поширення одержали м'ята кучерявенька Mentha crispata і перцева Mentha piperita.
У м'яті утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.
Використовуються ціле і подрібнене листязі стеблами у свіжому або висушеному виді.
Відходи при первинній обробці складають 21 %
Пастернак (Pastinaca, сімейство зонтичних). Коренеплід містить до 0,35% ефірних масел, близьких по пахощам до олій петрушки і селери, тому пастернак можна добавляти. у ті ж страви, що і ці пряні овочі (супи, деякі рибні страви). Крім ефірних масел, у пастернаку міститься вітамін С. Відходи при первинній обробці складають 25%.
Перець (білий, запашний, червоний, чорний). Широко використовується в кулінарній практиці.
Перець білий (Piper nigrum, сімейство перцевих). Зрілі висушені плоди тропічної рослини. Він уживається рідше чорного перцю і має смак і пахощі, вираженими в меншому ступені, чим у чорного перцю (див. перець чорний). Містить 1% ефірних масел (піперин, лимонен, фелландрен).
Надходить цілими плодами (горошком) або меленим. Вологість не більш 12%, зольність не більш 5,0% (МРТУ 18/319-69).
Перець запашний (Pimenta officinal is, сімейство міртових), пімент. Це висушені незрілі плоди тропічного дерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, є цинеол). Смак перцю їдкий, нагадує мускатний горіх і корицю, аромат гвоздиковий.
У продаж надходить перець горошком і мелений, вологість не більш 12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ 18/314-69).
Перець червоний (Capsium annum, сімейство пасльонових). Використовуються незрілі і зрілі плоди стручкового перцю. По смаку різноманітні види діляться на гостропекучі, середньо-гострі і солодкі. Останні використовуються головним чином недозрілими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським,- а гострий - кайенським. Смак їх коливається у великому діапазоні.
Аромат і смак гострого перцю (ГОСТ 14260-69) зумовлені наявністю ефірних масел (0,73-2,57%) і утриманням алкалоїду капсаїцина (0,5-1,5%). Крім того, перець багатий вітаміном С и каротином.
Частіше усього на підприємства надходить мелений червона перець-паприка. Вологість його не більш 10,0%, зольність— 9,0%. Паприку рекомендують до столу як приправу.
Перець чорний (Piper nigrum, сімейство перцевих)- тропічна рослина. Використовуються недоспілі, висушені з оболонкою плоди (перець горошком) або в меленому виді. Вологість не більш 12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ 18/319-69).