Курсовая работа: Прянощі і приправи
Зміст
Вступ
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
1.2 Сіль
1.3 Спеції і приправи
1.4 Соуси
1.5 Есенції харчові
1.6 Допоміжні матеріали
2. Кулінарне використання приправ і прянощів
3. Висновки
Література
Вступ
Прянощі і приправи мають ту ж значимість у світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків
Харчування є необхідною і першою умовою життя. І тому не дивно, що всі універсальні природничі концепції включали в себе як важливу і необхідну частину теорію харчування. Історія знає дві теорії харчування. Перша виникла ще з античності, друга – класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась в кінці ХІХ першій половині ХХ століття.
Антична теорія харчування зв’язана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їх уявлень про живе. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчування всіх органів і тканин.
З класичною теорією збалансованого харчування тісно зв’язані широко розповсюджені уявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і сьогодні. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх розхід і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів ще й ростом
Класична теорія збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях:
1. Приток речовин повинен точно відповідати їх розходу;
2. Приток харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчування харчових структур і всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму і побудови структур тіла4
3. Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей.
Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичних компонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, зв’язаних з недоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідно споживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)
Таблиця 1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А.А.Покровському)
| Харчові речовини, г | Добова потреба | Харчові речовини, г | Добова потреба |
| Вода | 1750-2200 | Магній | 3000 – 500 |
| Білки | 80 – 100 | Залізо | 15 |
| Незамінимі амінокислоти: | Цинк | 10 – 15 | |
| Триптофан | 1 | Марганець | 5 – 10 |
| Лейцин | 4 – 6 | Хром | 2 – 2,5 |
| Ізолейцин | 3 – 4 | Мідь | 2 |
| Валін | 4 | Кобальт | 0,1 – 0,2 |
| Треонін | 2 – 3 | Молібден | 0,5 |
| Лізин | 3 – 5 | Селен | 0,5 |
| Метіонін | 2 – 4 | Йод | 0,1-0,2 |
| Фенілаланін | 2 – 4 | фториди | 0,5 – 1,0 |
| Замінимі амінокислоти: | Органічні кислоти | 2 | |
| Гістідін | 2 | Баластні речовини | 25 |
| Аргінін | 6 | Жири | 80 – 100 |
| Цистін | 2 – 3 | Вітаміни, мг: | |
| Тірозин | 3 –4 | Аскорбінова кислота | 70 – 100 |
| Аланін | 3 | Тіамін | 1,5 – 2,0 |
| Серін | 3 | Рібофлавін | 2,0 – 2,5 |
| Глютамінова кислота | 16 | Ніацин | 15 – 25 |
| Аспарагінова кислота | 6 | Пантотенова кислота | 5 – 10 |
| Пролін | 5 | Піридоксин | 2 – 3 |
| Глікокол | 3 | Цианкобаламін | 0,005 – 0,080 |
| Вуглеводи | 400 – 500 | Біотин | 0,15 – 0,3 |
| Фосфоліпіди | 5 | Холін | 500 – 1000 |
| Мінеральні речовини, мг: | Кальциферол | 0,04 | |
| Кальцій | 800 – 1000 | Фолієва кислота | 0,1 – 0,5 |
| Фосфор | 1000 – 1500 | Токоферол | 2,6 |
| Натрій | 2000 – 5000 | Філохінон | 2 |
| Калій | 2500 – 5000 | Ліпоєва кислота,г | 0,5 |
| Хлориди | 5000 – 7000 | Інозит,г | 0,5 |
Значну кількість перелічених в таблиці 1 необхідних мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів постачають в організм приправи, прянощі.
Мета курсової роботи – дослідити характеристику прянощів і приправ, їх використання в кулінарії і вплив на формування смаку готової продукції.
Напрямок дослідження – вивчення літературних джерел щодо товарознавської характеристики прянощів і приправ, розробка рекомендацій по використанню їх при виготовленні кулінарної продукції.
1. Загальна характеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
У громадському харчуванні при приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів частіше усього використовуються оцтова і лимонна, рідше - винна кислота.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--