Курсовая работа: Прянощі і приправи
Петрушка (Petroselinum sativum, сімейство зонтичних) відноситься до дворічних рослин. Використовуються як зелень, так і корінь петрушки.
У корені петрушки міститься до 7% ефірних масел. Основними ароматними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний смак і аромат.
У зелені петрушки утримується до 100 мг% вітаміну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свіжої петрушки, пов'язані ниткою, також добавляють при готуванні бульйонів або смажать у фритюрі (петрушка фрі).
Зелень петрушки, як і зелень селери, можна консервувати кухарською сіллю. Проте при збереженні в сушеному виді зелень цих ефіроносів зберігає більше вітаміну С і ефірних масел, ніж у солоному.Відходи при первинній обробці складають 26%. Вихід сушеної зелені 5-6%.
Корінь петрушки відносять до числа білих коренів. Норма закладання кореня різноманітна і залежить не тільки від страв, у які він уводиться, але і від засобу попередньої обробки. У сирому виді (5-20г на порцію) корінь добавляють при приготуванні бульйонів, риби, тушкуванні м'яса. Для супів прозорих. (2-3г на порцію) корінь попередньо підпікають на плиті, як цибулю і моркву Для супів заправних, соусів, деяких других страв корінь (до 20 г на порцію) пасерують на жирі. Особливістю розсольників є підвищений (до 60 г на порцію) вміст білих коренів. Відходи при первинній обробці складають 25%.
Портулак (Portulaca oleracea, сімейство портулакових, У Вірменії портулак називають дандуром. Рослина, відрізняється соковитістю, по смаку поєднується із салатними овочами, багатий вітаміном С и каротином.
У їжу використовують листя з квітковими бруньками в сирому, вареному або маринованому виді. Молоді пагони добавляють у салати, заправлені оцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же кількостях і стравах, що і каперці.
Розмарин (Rosmarinus officinalis, сімейство губоцвітних, широко поширений у Європі. Аромат розмарину обумовлений наявністю 2% летючих масел, що містять пінен, камфен, борнеол, камфору, цінеол, борнілацетат. Смак розмарину приємний, гострий, гіркуватий із присмаком камфори. Цвіт висушених рослин коричневато - зелений.
Рута звичайна (Ruta graveolens, сімейство рутових) володіє не тільки смаковими, але і тонізуючими властивостями. У їжу використовуються свіже іі сушене листя, що мають гіркий смак і запах, що нагадує запах троянди, містить метил-нонілкетон, метил-п -гептилкетон.
Селера (Apium graveolens, сімейство зонтичних) відноситься до двохрічних рослин. Використовується як корінь, так і зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатний черешковий і листовий.
У листі і корені міститься 0,1-3,0% ефірних масел, до складу яких входять апіол і цеданолід. У насіннях є сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багата аскорбіновою кислотою. Зелень селери містить більше ефірних масел, ніж зелень петрушки, і краще зберігає аромат у висушеному виді в процесі збереження. Відходи при первинній обробці кореня—32%, зелені—16%. Вихід сушеної зелені 5-6%.
Суміші прянощів. Промисловість випускає суміші пряних рослин, складених за різноманітними рецептурами.
Консервована повареною сіллю зелень пряних овочів містить до 25% хлористого натрію, тому утримання солі в приправі варто враховувати при доведенні страв до смаку.
Асортимент сумішей прянощів:
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку сушені.........ГОСТ 16731 - 71
Зелень петрушки, селери й укропу сушена ……… ГОСТ 16732-71
Корені білі сушені для експорту....... ГОСТ 13010-67
Суміші сушених овочів для перших страв ГОСТ 1683-71
Суміші сушених білих коренів і пряної зелені ОСТ 18-221-75
Зелень, консервована повареною сіллю, для реалізації в торговій мережі
Набір прянощів для супів............. РОТУ 1588-69
Набір спецій для юшки................ РОТУ 1246-68
Суміші спецій і прянощів для м'ясних страв... РОТУ 1324-67 Суміші пряних овочів
Суміші сушених прянощів, овочів і зелені... “Xмелі-сунелі” (суміш сухої меленої пряної зелені)
Тимьян, або чебрець (Thymus vulgaris, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина. Використовуються сушене листя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5% ефірних масел (у складі їх—тимол, карвакрол, пінен, ліналоол, борнеол, цимол, борниловий ацетат).
Кмин (Carum carvi, сімейство зонтичних). Висушені насіння від світло- до темно-коричневого кольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність-8,0%. Форма насіння вигнута, що звужується в кінці. Аромат приємний, смак солодкуватий, злегка гострий. У насіннях міститься не менше 2% ефірних масел, із них 60% карвона.
Кріп (Anethum graveolens, сімейство зонтичних). Одна з найпоширеніших пряних рослин, багатий вітаміном С. Смак і аромат приємні, злегка нагадують кмин. У насінні міститься до 5% ефірних масел, із яких 60% складає карвон, є ще лимонен.
Дрібно нарізаною зеленню кропу в сполученні з зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпуску більшість страв. При приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляють за 5-10хв до готовності.
Відходи при первинній обробці складають 26%. Зелень кропу можна використовувати й у сушеному виді (вихід 5-6%).