Курсовая работа: Проектирование колбасного цеха
Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.
При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.
Таблица 6. Расчет вспомогательных материалов
|
Наименование колбасных изделий |
Сменная выра- ботка, кг |
Вид оболочки | Оболочка, м | Клипсы, кг |
Полимер- ный ящик емкостью 30кг, шт | |||
| норма | факт | норма | факт | |||||
| Варёные колбасы | ||||||||
| Московская первого сорта | 450 | натуральная | 64 | 28,8 | 15 | |||
| Чайная | 1650 | натуральная | 117 | 193,05 | 55 | |||
| Столовая | 1350 | натуральная | 96 | 129,6 | 45 | |||
| Докторская | 1950 | искусственная | 383 | 746,85 | 0,9 | 1,8 | 65 | |
| Любительская свиная | 1500 | искусственная | 481 | 721,5 | 0,9 | 13,5 | 50 | |
| Для завтрака | 600 | искусственная | 383 | 229,8 | 0,9 | 0,5 | 20 | |
| Полукопченые колбасы | ||||||||
| Армавирская | 450 | искусственная | 870 | 391,5 | 0,9 | 0,4 | 15 | |
| Охотничьи | 900 | искусственная | 704 | 633,6 | 0,9 | 0,8 | 30 | |
| Одесская | 600 | искусственная | 565 | 339 | 0,9 | 0,6 | 20 | |
| Украинская | 750 | искусственная | 870 | 652,5 | 0,9 | 0,7 | 25 | |
| Горская | 750 | искусственная | 704 | 528 | 0,9 | 0,7 | 25 | |
| Сосиски | ||||||||
| Городские 1 сорта | 150 | искусственная | 3572 | 535,8 | 5 | |||
| Русские 1 сорта | 150 | искусственная | 3572 | 535,8 | 5 | |||
| Говяжьи 1 сорта | 600 | искусственная | 3572 | 2143,2 | 20 | |||
| Столичные высшего сорта | 150 | искусственная | 3572 | 535,8 | 5 | |||
| Диетические 1 сорта | 150 | искусственная | 3572 | 535,8 | 5 | |||
| Варёно – копченые колбасы | ||||||||
| Сервелат высшего сорта | 600 | искусственная | 383 | 229,8 | 0,9 | 0,6 | 20 | |
| Говяжье высшого сорта | 450 | искусственная | 346 | 140,1 | 0,9 | 0,2 | 15 | |
| Московская | 1350 | искусственная | 481 | 649,4 | 0,9 | 1,2 | 45 | |
| Любительская | 450 | искусственная | 317 | 142,65 | 0,9 | 0,4 | 15 | |
1.3 Расчет и выбор основного технологического оборудования
Необходимое число единиц технологического оборудования, шт/см, рассчитывают по формуле:
m=A/(T·q), (6)
где А – количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине), кг/см;
Т – продолжительность смены, ч;
q – средняя часовая производительность аппарата (машины), кг;
В машинном отделении определяем необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, шпигорезок, льдогенераторов; в шприцовочном – количество шприцов, размеров столов для вязки колбас, количество рам (учитывая, что нагрузка на одну раму размером 1200x1000 мм составляет для варенных колбас – 220 кг, сосисок – 100 кг, полукопченных колбас – 130 кг, сырокопченых – 135 кг.
Необходимое количество волчков определяется отдельно для цеха посола и приготовления фарша (машинное отделение). Расчет сводится в таблицу 8. Количество сырья, перерабатываемое на куттере, берется из таблицы А1 (приложение А) (графа итого фарша без шпика и грудинки). При подсчете количества мешалок для цеха посола сырье берется из таблицы А1 как сумма всей говядины и свинины.
Количество мешалок для машинного отделения из таблицы А1 (графа общее количество фарша).
Таблица 8. Расчет технологического оборудования
| Отделение | Наименование оборудования | Кол-во сырья, кг/смену | Марка оборудо-вания | Производи-тельность, кг/смену | Кол-во единиц оборудования, шт | |
| расчет-ное | приня-тое | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Сырьевое: | Волчок | 20374,95 | Я4-ФВМ | 1200 | 2,1 | 3 |
| Фаршемешалка | 11674,95 | ИПКС-019-200 | 1000 | 1,5 | 2 | |
| Весы | 1 | |||||
| Машинно-шприцовочное: | Куттер | 8700 | Л5-ФКМ-м | 1300 | 0,8 | 1 |
Продолжение таблицы 8
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Машина шпигорезная | 2509,7 | горизонтального типа ШР-250 | 250 | 1,3 | 2 | |
| Льдогенератор | 4191,98 | GB 1540 | 150 | 3,49 | 4 | |
| Шприц вакуумный с клипсатором | 20374,95 | ФНП-1 | 1400 | 1,9 | 2 | |
| Весы | 1 | |||||
| Стол для вязки батонов | 1010×1500×3700 | 2 |
1.3.3 Расчет количества универсальных камер
Универсальные термокамеры имеют несколько секций и предназначены для термической обработки колбасных изделий при совмещении процессов, выполняемых в последовательном порядке: прогрев – подсушка – обжарка – варка - копчение.