Курсовая работа: Разработка производственной программы для кофейни

-правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кофейне в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кофейне создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

2.Технологический раздел

Разработка производственной программы для кофейни заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

-определение количество потребителей;

-расчёт общего количества блюд;

-составления расчётного меню.

2.1.Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.

Исходными данными для составления графика загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

,

где Р – вместимость зала, в данном случае 24 посадочных места;

φч – оборачиваемость места в зале в течении одного часа раз;

Xч – загрузка зала в данный час;

Таблица 1.- Расчёт количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	3	50	36
11-12	3	60	43
12-13	2	90	43
13-14	2	90	43
14-15	3	90	65
15-16	3	60	43
16-17	3	40	29
17-18	Перерыв
18-19	2	70	33
19-20	2	90	33
20-21	2	60	29
21-22	2	50	24
Итого:	378

2.2. Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы:

nД = NД ·m ,

где NД – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Все расчеты сводятся в таблицу №2

nД = 378*2,5 = 945шт.

Таблица 2.Соотношение различных групп блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общего кол-ва, %	от данной группы, %	от общего « 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 » К-во Просмотров: 468 Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка производственной программы для кофейни >>> Скачать <<< Меню Поиск