Wт=43,0+1,0=44,0%

Wсир=100·14,5+1,5·3,5+2·75/103,5=15,5%

Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,167кг

Вт=0,06(100-32,48)/100-44,0=0,072кг

Wcp=100·14,5+156,17·44,0/100+156,17=32,48 %

Збр=2,5(156,17-(0,167·0,072))/100=3,90 кг

Зобр=0

Зуп=8(156,17-(0,167+0,072+3,9))/100=12,16 кг

Зукл=0,7(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16))/100=0,98 кг

Зус=3(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98))/100=4,17 кг

Вкр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17))/100=0,04кг

Вшт=0,5(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04))/100=0,67кг

Вбр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67))/100=0,04 кг

Вхл=156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67+0,04)=133,97 %

Вск=130,5 %

Розрахунок виходу хліба

УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА

Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 1,5

Сіль кухонна харчова, кг - 1,3

Патока – 4,0

Всього 106,8

Фізико-хімічні показники

Вологість - 43,0 %

Кислотність - 2,0 %

Пористість м'якушки - 60,0 %

Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т

Маса 11 кг всієї олії

Плановий вихід 129,5 кг

Термін випічки 20-22 хв.

Температура випічки 180-200°С

Розстойка 50-70 хв.