Тривалість

вистоювання,

хв.

Плетінка київська 0,4 Г4-ПХ-ЗС-25М 180-200 22 З парозволожуванням 50

2.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченою рецептурою, технологічними затратами тавитратами і обчислюється формулою

Вхл=Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр)

де Мт – маса тіста, кг

Вб – втрати борошна до змішування напівфабрикатів

Вт – втрати борошна та тіста від початку змішування до посадки тістових заготовок у піч

Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів

Зобр – затрати при обробці тіста

Зуп – затрати при випіканні

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери

Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)

Вкр – втрати хліба у вигляді крихти або лому

Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

Вбр – втрати від переробки браку

Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Маса тіста

де Мсир – маса сировини передбачена рецептурою на приготування тіста з 100кг борошна

Wсир – середньозважена вологість сировини, %

WТ – вологість тіста.

де Мб, Мсол, Мдр – кількість борошна, солі, дріжджів на 100 кг борошна

Wб, Wcoл, Wдр – вологість відповідно борошна, солі, дріжджів

WТ=Wм+n

де Wм – вологість м'якушки виробу, береться за стандартом

n – коефіцієнт, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якушки

n=10 % для формового хлібу

Вихід хліба розраховуємо по базисній вологості 14,5 %

Вт – витрати борошна та тіста від початку замісу до посадки в піч, кг