Споживча кооперація переважно за рахунок власних ресурсів, заготівель і виробництва продовжує щоденно завозити і реалізувати в магазинах майже 4500 т хліба і хлібобулочних виробів. В даний час в Україні в системі споживчої кооперації налічується 750 підприємств, потужність яких – 11,5 тис. т за добу.

Значний внесок у задоволенні споживчих потреб населення належить хлібопекарним кооперативним підприємствам.

Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості є і:

Збільшення промислового виробництва хліба, шляхом будівництва нових заводів і реконструкції і переоснащення діючих підприємств;

Створення нових, більш ефективних комплексно механізованих технологічних ліній;

Створення нових, більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба;

Розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних, лікувально-профілактичних;

Механізація завантажно-розвантажних робіт.

У виробництві впроваджено поваб 100 нових видів хлібобулочних і кондитерських виробів.

Внаслідок Чорнобильської катастрофи, людський організм потерпає від нестачі йоду, що викликає складну патологію щитовидної залози. І цю проблему частково вирішила хлібопекарна промисловість, шляхом впровадження в продаж йодованого хліба і батонів. Вживання продукції збагаченої йодом забезпечує нормальне функціонування щитовидної залози, попереджує інші ускладнення.

Не зважаючи на покращення напрямків розвитку у підприємстві є і вузькі місця: це велика заборгованість хлібозаводів перед постачальниками, а тому вони змушені скорочувати виробництво, старе обладнання та низька якість сировини, зростання транспортних витрат та дороговизну енергоресурсів.

Поява конкуренції тобто міні пекарень.

На Україні працює понад три тисячі малопотужних пекарень, в яких широко виготовляють 360-380 тис. т. хлібобулочних виробів.

Споживання хліба у сільській місцевості скоротилося майже вдвічі: із 450 гривень хліба на добу, людина вживає тепер приблизно 300-250 гривень за день – тому, що хліб дорогий.

На виготовлення хліба необхідно затратити багато праці та зусиль. Але незважаючи на те що хліб був і є головним витвором людства. Народжений чотирма стихіями – землею, водою, повітрям, вогнем; і кожним з них можна поклонятись.

Хліб кожного дня приходить в наш дім, запашний і рум’яний.

1. Обґрунтування і описання технологічної схеми виробництва

Борошно на хлібозавод поступає автомуковозом. Для відвантаження борошна з муковоза в силос ХЕ-160А(2) за допомогою приймального щітка ХЩП-2(1) до якого підведений мукопровід хлібозаводу. При доставці борошна у мішках і подачі його в силоси застосовують ХМП-66М(0), який оснащений роторним підживлювачем М-122.

Потім за допомогою роторного підживлювача М-122(0) борошно по борошнопроходу поступає у просіювач Ш-2-ХМВ(4), де воно просіюється, очищується від сторонніх домішок та феродомішок. При просіюванні борошно аерується, що покращує його хлібопекарські властивості. Облік борошна здійснюється за допомогою тензодатчиків вмонтованих в опорах силосів. Просіяне борошно подається у виробничі силосу ХЕ-6ЗВ (5) місткістю 500 кг борошна для тіста.

Дріжджі зберігаються у ящиках по 12 кг, використовуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3, 2 рази за зміну. Дріжджі розводять у теплій воді температурою приблизно 29-32°С.

Дріжджова суспензія готується на підприємстві в дріжджовому шалці Х-14(27). Приготовлена дріжджова суспензія переноситься у збірник об'ємом (340 л.). Звідки поступає у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ (6).

Сіль зберігається в установці Т-1-ХСУ-2, де вона розчиняється і фільтрується і насосом подається в збірник об'ємом 300 л. (25). Звідки розчин подається у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ.

Приготування тіста здійснюється безперервним способом на рідких заквасках.

Особливості приготування на рідких заквасках заключається в слідуючому:

Закваска виготовляється по київській видозмінений схемі, можна виробляти хліб з житньої і суміші різних ґатунків, житнього і пшеничного борошна.

По цьому способу закваску готують вологістю 74% кислотністю 9-10° (в залежності від сорту борошна).

При замісі тіста з рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від всієї маси її в тісті з слідуючим бродінням тіста до накопичення певної кількості кислотності в залежності від сорту хліба.

Тривалість бродіння закваски 180 хв. Потім закваска подається у тістомісильну машину А2-ХТТ(7), куди подають борошно і солевий розчин, все це змішують і отримують тісто, яке поступає у бродильне корито.

Тбр.т.=3 год. Wт=47,0% К=9° і т=29-30°.

Із бродильного корита тісто попадає в тістоділитель Кузбас, де тісто ділиться масою 0,9 кг.